Maisto sugadinimą sukelia nedideli nematomi organizmai, vadinami bakterijomis. Bakterijos yra visur, kur einame, ir dauguma jų daro nieko blogo. Iš tiesų, kai kurie iš jų yra naudingi mums.
Ką patinka bakterijos?
Kaip gyvieji organizmai eina, bakterijos yra gana nuobodžios. Viena vertus, jie negali judėti. Vienintelis laikas, kai jie eina bet kur, yra tada, kai kas juos juda. (Žr .: Kas yra kryžminis užteršimas? ) Priešingu atveju jie išliks ten, kur yra.
Jei jie pasisekė, jie valgo ir, jei jie tikrai pasisekė, jie sugeba dauginti.
Jie tai daro suskaidydami į du tapatumus. Ir tada kiekvienas iš jų suskaido ir pan. Kai kurie sugeba tai padaryti du ar tris kartus per valandą.
Deja, kuo ilgiau tai vyksta, tuo daugiau sugadintų mūsų maisto tampa, nes tai, ką jie gyvena, - mūsų maistas. Ypač maisto produktai, kurių sudėtyje yra daug baltymų, pavyzdžiui, mėsos, paukštienos, žuvies, kiaušinių ir pieno produktų.
Be abejo, kai kurie iš jų turės mažai baltymų maisto produktų, pavyzdžiui, vaisių ir daržovių, tačiau tie produktai yra daug lėtesni. Štai kodėl jūsų virtuvėje esantis liekanas per porą dienų vis tiek būtų saugus valgyti, o kepsnys aiškiai to nepadarė.
Sugadintas maistas vs. Pavojingas maistas
Svarbu pažymėti, kad sugadintas maistas nebūtinai yra pavojingas maistas. Viena vertus, dauguma žmonių nevalgys maisto, kuris kvepia blogai, atrodo blizgantis ar kitoks.
Ir jūs negalite gauti apsinuodijimo maistu nuo to, ką nevalgėte.
Be to, mikroorganizmai, kurie sukelia įprastą maisto gedimą, mums nebūtinai yra žalingi. Iš tiesų šimtmečius prieš šaldytuvus pirmasis padažas ir pagardai buvo naudojami tam, kad užmaskuoti "ne" skonį ir kvapą maisto, kuris pradėjo sugadinti.
Tai išlieka tiesa tose pasaulio dalyse, kur žmonės neturi namų šaldymo įrenginių (tai įdomu tai, kad šiandien dauguma žmonių gyvena planetoje).
Bakterijos, kurioms esame susirūpinę maisto saugos požiūriu, yra vadinamieji "patogenai", kurie sukelia apsinuodijimą maistu . Ir šie patogenai, tokie kaip salmonelė ar E. coli , nesukelia kvapų, neatsparių skonių ar maisto produkto išvaizdos pokyčių, pavyzdžiui, blizgančio paviršiaus arba tam tikros spalvos pasikeitimo.
Mikrobų valdymas
Taigi, kaip mes kontroliuojame šias nasties? Vienas iš būdų būtų ištarti iš bado. Kaip minėta pirmiau, bakterijoms reikia maisto, kad išgyventi. Atsikratykite maisto ir jūsų bakterijų problema išnyksta. Deja, be maisto, kulinarinio meno srities pasiūlymas yra labai mažas.
Taigi mes manysime, kad maistas yra lygiateisės dalis. Bakterijoms vis dar yra keletas kitų gana specifinių reikalavimų, kurių kiekvieną galima kontroliuoti tam tikru mastu. Iš tikrųjų jų yra šeši . Kartu su maistu, mes taip pat manysime, kad egzistuoja deguonis. Išskyrus atvejus, kai esate gardų dailininko meno specialistas, ruošdamas kažką panašaus į ančių konfit , deguonis ateina su teritorija.
Tai palieka keturis papildomus veiksnius, kuriuos galime kontroliuoti:
- Temperatūra
- Laikas
- Drėgmė
- pH lygis (rūgštingumas)
Temperatūros valdymas
"Maistas yra šaltas ir karštas maistas karštas".
Laikant šaltą maistą šaltą, jis laikomas esant temperatūrai tarp 40 ° F, ty ten, kur normalus šaldymas pradeda, iki maždaug 0 ° F, kur norite, kad jūsų šaldiklis būtų. Bakterijos dar dauginasi esant žemai temperatūrai, jos tiesiog daro tai daug lėčiau.
Esant užšalimo temperatūrai, bakterijų augimas lėtėja beveik nuliui.
Užšaldymas jų neužmuša, tačiau viskas, ką jis daro, yra jiems užšaldyti. Kai tu atleisk šį maistą, saugok! Bet kurios bakterijos, kurios buvo prieš užšaldymą, tik sušildys ir vėl pradės daugintis - su kerštu.
Maisto temperatūros pavojaus zona
Matote, kad bakterijos kyla tarp 41 ° F ir 140 ° F, tai temperatūros diapazonas, vadinamas temperatūros pavojaus zona . Galbūt nenuostabu, kad tas pats temperatūros diapazonas, kuriuo žmonės klestės.
Ne tik tai, bet mūsų kūno natūrali temperatūra 98,6 ° F yra tokia teisinga, kaip ir pavojinga zona, net ir juokinga. Bakterijos negali laukti, kol mes pateksime į mus. Kai jie tai daro mūsų žarnyne, tai yra kaip bakterija Mardi Gras.
Kad šis pavojus būtų kuo mažesnis, greitam maisto produktui neturėtų būti leidžiama praleisti daugiau nei valandą maisto temperatūros pavojaus zonoje - kartu. Bet koks ilgiau nei tas, ir jis turėtų būti virintas arba išmestas.
Štai lentelė, rodanti pagrindines temperatūros pavojaus zonos temperatūras.
Laikyti karštų maisto produktų karštą
Karštų maisto produktų laikymasis kelia ir kitus iššūkius. Bakterijų augimas dar lėtesnis temperatūroje, karštesniame nei 140 ° F, sulėtėja, taigi karšto maisto, kuris patiekiamas savitarnoje, pavyzdžiui, turi būti karštesnis nei bet kuriuo metu.
Turėkite omenyje, kad 140 ° F neužmuša bakterijų - tai tik sustabdo jų dauginimąsi.
Jei tikrai norite nužudyti bakterijas, turite šildyti juos bent iki 165 ° F. Tokia pati taisyklė taikoma ir virtiems maisto produktams, kurie turėtų nukristi žemiau 140 ° F - jūs gaunate valandą, iš viso. Po to jūs arba turite jį šildyti dar iki 165 ° F arba išmesti. Ir, beje, jūs galite jį tik vieną kartą šildyti. Jei jis antrą kartą nukrenta žemiau 140 ° F, jį reikia išmesti.
Laikas: jis laukia nieko!
Laikas veikia kartu su temperatūra skatinant bakterijų augimą. Tarkime, kad nusipirkote nevirtos vištienos krūtines. Galbūt jūsų pirkinių krepšelis yra 15 minučių, kai jūs apsipirkti, tada automobilis dar 15 minučių važiuosi namo. Taigi, prieš pradėdami net tai pačios vištienos namus, bakterijos turėjo visą 30 minučių, kad galėtumėte sunaikinti.
Tada vėliau jie gali praleisti dar 15 minučių jūsų skaitiklyje, kol pasirinksite juos, kartu sukaupę bendrą sumą iki 45 minučių. Kaip matote, jūs tikrai neturite daug wiggle kambario.
Drėgmė
Kaip ir visi gyvieji organizmai, bakterijoms reikia išgelbėti vandenį. Maisto produktai, kurių drėgmė yra tokia pati kaip mėsa, paukštiena, jūros gėrybės ir pieno produktai, taip pat vaisiai ir daržovės, yra pagrindinė kenksmingų bakterijų veisimo vieta. Mažo drėgnumo maisto produktai, įskaitant džiovintus grūdus ir ankštinius produktus, tokius kaip ryžiai ar pupelės, paprastai laikomi labai ilgai, nesukeliant bakterijų ar neapsaugojant jų.
Kitas drėgmės faktoriaus aspektas yra tai, kad per procesą, vadinamą osmosu, cukrus ir druska iš tikrųjų iš bakterijų drėgmę išgeria, veiksmingai juos sunaikindami dehidratuodami. Dėl to didelis druskos ir (arba) cukraus kiekis bus linkęs išsaugoti maisto produktus, todėl druska ir cukrus naudojami mėsos išpilstymui ir išgydymui.
pH lygis (rūgštingumas)
pH yra tam tikro rūgštingumo matas, o jis skalėje yra nuo 0 iki 14. Nieko mažesnis nei 7 yra laikomas rūgštimi, o kas nors didesnis nei 7, laikomas baziniu arba šarminiu. 7 vertė būtų laikoma neutralia. Pavyzdžiui, įprastas vanduo turi pH 7.
Pasirodo, bakterijos negali stovėti nieko per rūgštus arba per šarmus. Kad bakterijos klestėtų, pH turi būti neutralus.
Na, atspėkite, kokie maisto produktai patenka į šią kategoriją? Taip - gyvūninės kilmės produktai, pavyzdžiui, jūros gėrybės, mėsa, paukštiena, kiaušiniai ir pienas.
Priešingai, dauguma daržovių ir makaronų yra labai aukšti, kai jie nevirti, tačiau paverčiami neutraliais - taigi, labiau pavojingi - kai virti. Labai rūgštiniai maisto produktai, tokie kaip citrusiniai vaisiai, pomidorai, obuoliai, actas, uogos ir tt yra palyginti nepatrauklios bakterijoms pH požiūriu. Jie augs, užtruks daug ilgiau.
(Štai kodėl jums nereikia laikyti kečupo šaldytuve . Jūs to nedarote, ar ne?)
Išvados
Gali atrodyti, kad yra daug būdų kontroliuoti bakterijų augimą mūsų maiste - ir techniškai tai tiesa. Bet mes negalime kontroliuoti laiko. Jis vis dar atsitinka, nesvarbu koks.
Ir nors mes galime keisti maisto produktų drėgmės ir rūgštingumo lygį, tik remdamiesi šiuo metodu turėtume suvartoti daug daugiau viščiuko ir pikio kiaušinių. Dėl šios priežasties temperatūra iš tiesų yra svarbiausias elementas kontroliuojant maisto skleidžiamą ligą.
Štai lentelė, rodanti pagrindines temperatūros pavojaus zonos temperatūras .