Pieno koaguliacija cheminio proceso metu
Sūrio gaminimas apima daugybę žingsnių, tačiau iš esmės tai yra tiesiog skysčio pavertimo kieta medžiaga procesas. Fermentas vaidina svarbų vaidmenį, kad tai padarytų.
Fermentas naudojamas sūrymo proceso metu pieno koaguliacijai arba sulašinimui. Chimozinas (dar vadinamas renninu) yra fermentas, naudojamas fermento gamybai.
Po pieno surinkimo, sūrio gaminimo procesas prasideda pridėjus pradinių kultūrų, kurios laktozę (pieno cukrų) pakeičia į pieno rūgštį.
Šis procesas keičia pieno rūgštingumo lygį ir pradeda pieno susitraukimą į kietą. Be to, dedamas šliužo fermentas, skatinantis dar daugiau susitraukimą, kad varškės formuotų ir atskirtų nuo išrūgų (skystas).
Skaityti daugiau apie tai, kaip sūris gaminamas
Fermentas yra gaunamas iš vieno iš keturių šaltinių. Tačiau JAV maisto ir vaistų administracija (FDA) nereikalauja, kad sūrio gamintojai nustatytų, kokio tipo fermentą jie naudoja.
Pilvo, eglio ar vaiko (kūdikių ožkos) skrandis
Fermento chimozinas aptinkamas gyvūnų skrandyje, nes jis padeda mamos pienui virškinti. Sūrio etikečių gaminamas fermentas, pagamintas iš gyvūnų chimozino, paprastai vadinamas "tradiciniu šliužo fermentu", tačiau, kaip minėta pirmiau, sūrio gamintojai nereikalauja nurodyti, kokio tipo šliužo fermentą jie naudoja.
Gyvūnai nėra paskersti, todėl sūrio gamintojai gali gaminti šliužo fermentą. Vietoj to, šie gyvūnai parduodami mėsai ir kaip viso gyvūno naudojimo būdas, skrandžio fermentai taip pat yra išgaunami fermento gamybai.
Gyvūno fermentas tiesiogiai neturi įtakos sūrio skoniui.
Augalų fermentas
Augalinis šliužo fermentas yra gaunamas iš štamų, artišokų, dilgėlių ir kitų augalų. Augalai mirkomi vandenyje, kad išgrynintumėte chimozinui panašų susitraukiančio fermento. Augalinis fermentas gali būti sunku dirbti dėl dviejų priežasčių.
Viena, augalų fermento stiprumas ne visada yra nuoseklus. Sunku sužinoti, kiek įpilti į sūrio gamybos procesą tinkamai pieno koaguliacijai.
Du augalų fermentai veikia sūrio skonį. Tai gali būti teigiamas dalykas. Daugelis rūšių sūrio iš Portugalijos gaminami naudojant šliužo fermentą, kuris suteikia sūriui išskirtinį ir unikalų skonį. Kai kurie pavyzdžiai yra "Torta del Casar", " Azeitao" , "Serra da Estrela" ir "Serena". Tačiau šiaudų fermentai taip pat gali suteikti sūriui nemalonų augalinį ar rūstų skonį , dėl ko kai kurie sūrio gamintojai to išvengia.
Daugelis sūrio gamintojų, kurie naudoja augalinį fermentą, tai nurodys etiketėje, nors jie ir nereikalauja. Jei tai nėra etiketėje, gerai žinomas sūrio gamintojas dažnai žinos, ar sūris gaminamas su augaliniu fermentu. Paprašykite savo vietinės sūrio parduotuvės arba patikrinkite šį dalinį sūrių, pagamintų iš vegetariško fermento, sąrašą.
Genetiškai modifikuotas fermentas arba fermentacija pagamintas fermentas
Padidėjusi tradicinių gyvūnų šliužo fermentų paklausa visame pasaulyje sukėlė kito tipo šliužo fermentą, kuris veikė taip pat, kaip gyvulių šliužo fermentą, bet galėjo būti gaminamas laboratorijoje.
Chimozino chromosomos ekstrahuojamos iš gyvulio skrandžio ląstelių, implantuojamos į mielių kultūras, kurios veikia kaip šeimos nariai.
Kultūrinė kultūra skatina naujų chimozinų fermentų augimą. Nauji chimozino fermentai išsiskiria ir valomi.
Nors genetiškai modifikuotas fermentavimas pagamintas iš fermentacijos, jis atsirado iš gyvūno ląstelės, todėl, jei to norėsite, bus laikoma sava dalimi - nauja fermentų karta. Todėl laikoma, kad jis yra vegetariškas. Tačiau veganai ir vegetarai turi nuspręsti patys, jei jie vartos tokio tipo šliužo fermentą. Tai gali būti nesudėtinga išvengti; Šio tipo rentabilus ir patikimas šliužo fermentas plačiai naudojamas sūrio gamyboje.
Mikrobinis fermentas
Kai kuriose formose yra fermentų, kurie yra panašūs į chimoziną. Šie fermentai ekstrahuojami laboratorijoje mikrobų fermentui gaminti. Mikrobų šliužo fermentas nėra plačiai naudojamas, nes tai gali padaryti sūrio gamybos procesą sudėtingesnį ir suteikti sūriui rūstų skonį.
Tradicinis gyvūnų šliužo fermentas ir genetiškai modifikuotas šliužo fermentas paprastai duoda nuoseklius rezultatus; mikrobinis šliužo fermentas nėra.
Ne tik kietuose sūriuose yra šliužo fermentų. Daugelis minkšto sūrio ir šviežių sūrių rūšių gaminami naudojant šliužo fermentą . Tačiau yra keletas išimčių, tokių kaip ricotta ir kvarkas, kurių sudėtyje paprastai nėra fermentų. Jūs taip pat galite pagaminti keletą rūšių sūrio namuose su rūgštimi, o ne šliužo fermentu:
- Naminis jogurto sūris