Pirmasis žingsnis kepant puikų kepsnį - pasirinkti tinkamą jautienos pjovimą . Jūs norite, kad tas, kuris yra švelnus ir turi daug marmuro. Apskritai, geriausi gabalėliai jautienos, skirto kepsnys, gaunami iš šonkaulių, trumpo nugarinės arba nugarinės pradmenų gabalėlių. Pavyzdžiai:
- Juostos kepsnys (kartais vadinamas Niujorko juostele arba Kanzaso miesto juosta), kuri yra iš trumpo strypo ;
- " Porterhouse" ir "T-Bone" kepsniai , kurių sudėtyje yra mėsos iš trumpo nugarinės ir vyšnių;
- Kriaušių akių kepsnys , kuris yra iš šonkaulių pirminės pjūties ;
- Filet mignon, kuris yra kepsnys iš griežinėlio pusės.
Kukurūzų kepsniai taip pat gali būti paimami iš nugarinės arba nugaros pabaigos, kai nedidelis jungiamojo audinio siūlas gali eiti per kepsnį, todėl jis yra mažiau pageidautinas nei filė mignon. "Chateaubriand" gaunamas iš paplito vidurio pjūties.
Sauso terminio virimo
Pirmiau aprašytos jautienos gabalėlių geriausios kepsnys yra tai, kad jie yra iš raumenų, kurie nesulaukia daug pratimų ir todėl yra labai nepalankūs. Dėl to jie puikiai tinka sausiems karščiui gaminti, pavyzdžiui, kepti ant grotelių ir virti . Kai kurie mėsos gabalai yra puikiai skanūs, kai virti drėgnu šilumos kiekiu , tačiau jie yra labai sunkūs ir žavūs, jei jie yra virti sausu šiluma. (Pagalvokite apie keptuvę , gerą pavyzdį). Dėl to, geriausio kepsnio, mes norėtume laikytis aukščiau paminėtų jautienos gabalų.
Pastaba apie filė mignon yra tokia tvarka.
Kaip mes sakėme, filė Mignon yra kepsnys iš jautienos išpjaustytos pirminės pjaustytos ir labai švelnios mėsos gabalo. Dažnai pamatysite filė mignon kepsnius, supakuotus į bekoną. Tai yra tokios praktikos priežastis: filė mignon yra ne tokia kvapnė.
Tai tiesa. Minkštimas, kiek matote, yra gana liesos, o tai yra riebalai, kurie suteikia daugybę mėsos gabalo skonio.
Taigi, filė Mignon supakuota į bekoną, kad suteiktų jam daugiau skonio. Tai nieko blogo, bet filė Mignon yra palyginti brangi. Man, už tokius pinigus , kepsnys neturėtų reikalauti, kad jo skonio pakuotė apvyniota skardine.
Kaip įsigyti jautienos
Ne visi steikai yra lygūs. Visame parduotuvėje matysite visų rūšių jautienos gabalus, kurių pavadinime yra žodis "steikas", bet būkite atsargūs. Čeko kepsnys, pjovimo kepsnys, kepsnys su kepsniu, kepsnys su kepsniu ar netgi šiaudų kepsnys nėra geriausi kepsniai, skirti kepti keptuvėje. Paprastai, jei ant jo pavadintas žodis "šonkaulys", "klubas" ar "juostelė", tai bus geras kepsnys.
Žinoma, galima griliuoti gražų šoninį kepsnį ar net keptuvėlį . Tačiau, jei esate šoninis kepsnys, pirmiausia turite jį marinuoti, ir nieko blogo. "Flank" kepsnys yra tikrai kvapnus. Bet jei norite, kad pjovimo jausmas į storą, sultingą kepsnį, šoninis kepsnys jums to neduos.
Ieškokite "Marbling"
Mano asmeninis mėgstamiausias kepsnys - tai be kaulų briaunos akių kepsnys . Tai neįtikėtinai švelnus ir kvapnus. Galite pasirinkti kitą, ir jūsų pasirinkimai gali pasikeisti su laiku. Daugelį metų mano eiti į kepsnį buvo Niujorko juostelė, bet šiuo metu esu ribeye žmogus.
Tačiau nepamirškite, kad ne visi steikai yra lygūs. Jūs ne tik norite ribeye, jūs norite geros ribeye. Laimei, jūs galite lengvai atskirti aukštos kokybės kepsnį nuo mažesnio, tiesiog žiūrėdami į jį. Jums tiesiog reikia žinoti, ko ieškoti. Ir tai kažkas vadinamas marmuro .
Žodis "marmuras" reiškia truputį riebalų, kurie natūraliai atsiranda mėsos raumenyje. Kuo daugiau marmurinių kepsnių yra, tuo daugiau aromatas bus. (Pažvelkite į nuotrauką, pateiktą pavyzdyje). Tikėtina, kad pastebėsite kainų skirtumą. Ir atvirkščiai, jei kada nors pažvelgėte į dvi kepsnio parduotuvės kepsnius ir sužinojote, kodėl viena kainuoja daugiau nei kita, tikriausiai matysite, kad brangesnis buvo žymiai daugiau marmuro.
Kokybiški pavadinimai, tokie kaip pagrindinis pasirinkimas ir pasirinkimas , gali būti naudingi, tačiau ne kiekvienas parduotuvėje parduodamas kepsnys turės šiuos pavadinimus.
Jei jie yra, geriausia yra geriausia kokybė, po to pasirinkimas, tada pasirinkite. Be to, šie kokybės žymenys daugiausia grindžiami marmurinėmis medžiagomis, taigi, net jei mėsa nebuvo rūšiuojama, galite ieškoti marmurinės žarnos supjaustytos mėsos.
Kiek storas turi būti kepsnys?
Jei perkate kepsnį prekybos centre, galite apsiriboti bet kokiu kepsniu, kuris yra ant lentynos arba mėsos. Bet mėsos parduotuvėje ar specialioje mėsos parduotuvėje mėsininkas gali jus supjaustyti jūsų kepsnius, o tai reiškia, kad turėsite nurodyti, kiek storio norite.
Mano pirmenybė yra 1½ colių. Man tik colis yra šiek tiek per plonas, o du coliai gali būti per stori. Aš niekada nebūčiau storesnė nei du coliai, nei plonesni už colį. Pernelyg plonas, ir jūs praleidžiate prabangų valgymo puikų, sultingą kepsnį patirtį, ir jūs taip pat rizikuojate iš jo išdžiūti .
Per daug storio kepsnys suteikia jums priešingą problemą: jei nesate atsargūs, galite puikiai paruošti lauką, bet viduje - nevirti. Be to, būk rimta: jei nebūsite didžiulės burnos ar tokio, kuris atsitrauktų prie žandikaulio vyriai, daugiau nei du coliai kepsnio tiesiog bus nepatogiai valgyti. Kvadrato ir pusės idealus sluoksnio storis.
Dėl geriausio kepsnio, sausos jautienos
Galiausiai, pakalbėkime apie senėjimą. Visa jautiena seni, kol pateks į prekybos centrą ar mėsos parduotuvę. Yra du būdai jautienos senėjimo, šlapio ir sauso. Minkšta jautiena paprasčiausiai seni laikomi vakuuminėse krepšėse, todėl dauguma prekybos centrų mėsos yra senesni. Kita vertus, sausa jautiena gamina intensyvesnį skonį, todėl yra seniausia jautiena.
Sausoji branduolių jautiena buvo pakabinta į aušintuvą ilgą laiką - keletą savaičių, paprastai - esant drėgniui kontroliuojamoms sąlygoms, todėl drėgmės pertekėjimas gali nutekėti, tokiu būdu sutelkiant skonį ir švelninant jį, leidžiant mėsos natūraliems fermentams suskaidyti kai kuriuos jungiamuosius audinius, kurie kietą kepsnį.
Nepaisant to, kad prekybos centruose gali būti neįprasta rasti jautienos sausainę, turėtų būti pagaminta geresnė mėsos parduotuvė arba specializuota maisto parduotuvė.
Tačiau perspėjimas: ši aukščiausios kokybės ir skonio kaina Jums kainuoja. Sausoji jautiena yra brangesnė, svaras už svarą, nes jame yra mažiau drėgmės ir todėl yra mažiau svorio nei įprastas kepsnys. Taip, jei apie tai galvojote, tai reiškia, kad mokate už vandenį. Tačiau, kaip sakė garsus kepsnio entuziastas Frank Sinatra, tai yra gyvenimas.
Be to, sausainių kepsnį reikės apipjaustyti dar daugiau, o tai reiškia, kad mėsininkas turės įsikelti šiek tiek daugiau, kad kompensuotų iškirptus gabalus. Taigi sauso amžiaus kepsnys kainuos daugiau, bet tai tikrai verta.
Ir geriausias kepsnys yra ...
Ir taip (drumroll, prašau ...), geriausias kepsnys yra sausos amžiaus kepsnys nuo šonkaulių, trumpas nugarinės arba nugarinės pradmenų pjūviai, daug marmurinių ir supjaustytų apie 1½ colio storio. Išmintingai pasirinkite mėsą, ir jūs būsite gerai pasiruošę tobulą kepsnį.