Mėsos pjaustymo abecai

Mėsos pjaustymas ne tik padeda jai prisiderinti prie plokštelės ir burnoje, bet ir padeda jį kramtyti, lengviau kramtyti ir, netgi padidindamas skonį, atskleis daugiau skonio pomidorų.

Labiausiai svarbiausias mėsos pjaustymo elementas yra griežinėlio pjaustymas, kurį netrukus pateiksime. Tačiau tai ne tik tai, kaip jūs supjaustote mėsą, kuri yra svarbi. Tai taip pat yra, kai jūs jį supjaustote.

Šioje diskusijoje mes sutelkiame dėmesį į skrudintos mėsos pjaustymą, be kaulų ir kaulų kepimo keptuves, kaip antai pagrindinį ėriuko ar kojos šonkaulį , taip pat mažmeninius gabalėlius, pvz., Šoninius kepsnius ir kepsnius, kurie paprastai supjaustomi į atskiras porcijas po virimo.

Kitaip tariant, mes kalbame apie pjaustymo lentos, o ne plokštelės pjaustymą.

Mėsa poilsio prieš pjaustant

Trumpai tariant, tinkamas laikas supjaustyti mėsą yra tada, kai jai suteikta galimybė pailsėti.

Mėsa poilsio reiškia tiesiog laukti keletą minučių po to, kai ji ištraukta iš orkaitės arba iš grilio, prieš pjaustant ar patiekiant. Mėsa, kuri atsigulė, bus daug sultingesnė už mėsą, kurią išpjaustyta iš karto po to, kai ištraukiama iš šilumos.

Ši pjaustymo lentos mėsą sudaro milijonai skystų ląstelių. Ir tas skystis yra mėsos sulčių šaltinis. Kai kepsite kepsnį arba kepinate keptuvę, karštis iš orkaitės ar grilio sutraukia jį, nuspaudžiant jį kaip ranką, nuspaudžiantį vandens balioną.

Šis slėgis išlaiko skysčių iš ląstelių ir į erdvę tarp raumenų skaidulų.

Tuo pačiu mėsos pjaustymas paskatintų tas sultis išpjauti į pjovimo lentą. Ir jūs nekenčiu pamatyti, nes kiekvienas sulčių lašas ant pjovimo lentos yra vienas mažesnis lašas, kuris patenka į burną.

Laimei, sprendimas yra lengvas: tiesiog palaukite keletą minučių. Laukiama, kad mėsa atvėsta, ir, atvėsusi, šios sultys vėl atsistos į savo ląsteles. Tokiu būdu, kai jūs supjaustote mėsą, tos sultys lieka mėsoje, kurioje jos priklauso. Štai daugiau informacijos apie tai, kodėl jums reikia pailsėti mėsos .

Pjaustymas grūdais

Šis patarimas yra pakankamai bendras, tačiau per dažnai tai paaiškina. Kokie grūdai Ką tai netgi reiškia?

Geriausias būdas tai suvokti yra pasimatuoti kepsniu su labai ryškiais grūdais, pavyzdžiui, šonine kepsnine arba sijonu . Tiesą sakant, tai yra rūšių kepsniai, kur receptas greičiausiai paskatins jus supjaustyti grūdus.

Dabar, jei jūs neturite kepsnio tiesiai prieš jus, pažiūrėkite į paveikslėlį aukščiau. Galite labai aiškiai matyti atskirus mėsos siūlus, kurie palei stryną išilgai. Tai grūdai.

Taip pat galite pamatyti, kad peilis yra pjaustymas per šias kryptis, o ne lygiagrečiai su jais. Tai yra griežinėlių pjaustymas.

Dėl tokios mėsos supjaustymo priežastis yra lengviau kramtyti. Mėsa yra sunki dėl baltymų, vadinamo kolageno, kuris yra labai sunkus ir kramtomas. Yra tik trys būdai minkštinti mėsą , o kiekvienas metodas susijęs su kolageno minkštėjimu arba suskaidymu.

Kiekviena iš šių atskirų raumens sruogų iš tiesų yra raumenų skaidulų ryšys. Kiekvienas ryšys suvynioti kolageno apvalkale.

Kolagenas gali būti suskaidytas lėtai kepant žemoje temperatūroje, o tai būtent taip atsitinka, kai mes supjaustome mėsą . Tačiau tai iš karto neįvyks. Tai gali užtrukti valandas.

Su kepsniu, mes virti jį greitai ir labai karšta. Tai reiškia, kad kolageno apvalkalai neturi laiko minkštinti, taigi šios raumens sruogos vis tiek bus griežtos ir kramtomos.

Ką mes stengiamės padaryti, kiek įmanoma sutrumpinkite šias sritis, kad jūsų dantims ir žandikauliui būtų padaryta mažiau darbo. Tai reiškia, kad ne tik reikia pjaustyti mėsą nuo grūdų, bet norėtumėte supjaustyti ją kuo mažiau. Taip yra todėl, kai griežiate grūdus, plonesni gabalai reiškia trumpesnes sruogas.

Kaip plonas yra pakankamai plonas?

Geras klausimas. Atsakymas: kiek įmanoma plona. Bet jei jūs galite jį sumažinti iki 1/4 colio, jums bus gerai.

Kai kuriais atvejais, būtent su sijonu steiks, yra papildomas žingsnis. Kadangi tai yra taip ilgai, ir grūdai eina visą ilgį kepsnys, neįmanoma visiškai supjaustyti grūdų.

Ką jūs turite padaryti, supjaustykite jį į galbūt tris trumpesnius skerspjūvius kartu su grūdeliais, o tada nulupkite tuos ruošinius prieš grūdus.

Pagaliau prisiminkime, kad nepakanka paprasčiausiai supjaustyti grūdeliu - reikia smulkiai supjaustyti grūdeliu.

Daugiau mėsos pjaustymo patarimų

Naudok ilusius smūgius: nesupraskite. Paprastai tai reiškia, kad ilgą peilį naudokite ilgiau nei įprasta virtuvės peilis. Pjaustymo peilis gali būti iki 14 colių ilgio, plonas, lankstus peilis. Kalbant apie peilius ...

Naudokitės aštriu peiliu: tai tinka kiekvienam peiliui, kurį naudojate virtuvėje, bet ne mažiau, kai kalbama apie mėsos pjaustymą. Dėl aštrio peilio pjaustymo darbus lengviau padaryti, o pjaustant reikia mažesnio spaudimo, peiliai mažiau linkę paslysti. Bet taip pat, aštriu peiliu gaminsite švarius, tvarkingus gabalus, o ne grubius, dantytus.

Naudokite raižybos šakiuką: šie ilgi dvigubai išlyginami šakės iš tikrųjų tarnauja tikslui. Jūs visada nenorite, kad šitos žandikauliai būtų visame kelyje į mėsą. Drožimo šakės yra daugiau apie laikymą kepimo pastovus, kol jūs pjaunate. Nesvarbu, ar jūs nukirskite šakę ar nuo jo, ilgos pirštai taip pat palieka pirštus nuo ašmenų.

Nukreipimas į šališkumą: Paprastai, kai supjaustote kepsnį ar kepsnį, nėra jokios priežasties nulupti nieko, išskyrus 90 laipsnių kampą. Paveikslėlis kepta be kaulų kiaulienos nugarinė . Jūs supjaustote tiesiai žemyn.

Tačiau yra išimčių. Kai jūs drožiate kaulinius kepinius, pvz ., Ėriukų koją , gali būti naudinga nulaužti kampu, o ne lygiagrečiai su kaulais, o ne statmenai. Vietoj to siekiame 45 laipsnių kampą, pjaustytą sklandžiai, ilgu smūgiu nuo pločio galo iki strypo į siaurą galą.

Su šiais patarimais ir gudrybėmis mes esame įsitikinę, kad esate geras būdas tapti mėsos meistru savo ratu!