Klasikinis italų avies pieno sūris
Italijoje yra dvi pagrindinės avių pieno sūrio rūšys, vadinamos "Pecorino". Jaunas pecorinas yra lengvas, šiek tiek riešutas sūris, kuris tampa tvirtesnis ir ryškesnis su amžiumi, tuo tarpu gaunamas nelygus tekstūra. Jaunas pekorinas netinka groteles, ir nors jis gali būti naudojamas kaip sudedamoji dalis, tai geriausia atskirai, sūrio plaktuku arba valgio pabaigoje, galbūt su sultingomis kriaušėmis. Daug šios rūšies pecorino yra pagaminta Sardinijos saloje arba Toskanoje, Sardinijos aviganių, kurie atvyko į žemyną 50-ųjų ir 60-ųjų sezonuose , ir todėl paprastai žymima pecorino sardo ar pecorino toscano .
Aged Pecorino Romano
Tada yra senesni Pecorino Romano, kuris yra druskingesnis ir stipresnis; tai puikus grotelių sūris, taip pat gerai dirba kaip ingredientas, nes jis nėra ištirpęs į stygas, kai jis virtas. Švelnesniuose perdavimuose tai taip pat malonu papildyti sūrio patiekalą arba vaisius, ypač kriaušes, tuo tarpu smulkių duonos gabaliuko ir stiklinės raudono vyno yra puikus užkandis.
Nors Pecorino Romano gali būti tikimasi aplink Romą, jo gamybos plotas yra daug didesnis, tęsiasi į Toskanos pietus, taip pat Sardiną, kur yra "Pecorino Romano" gamybą prižiūrinčios organizacijos Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, turi savo biurus.
Kodėl Romos sūrio gamybai prižiūrint organizacija turi savo biurus Sardinoje?
Kaip tai padaryti
Pirmiausia Romanas nenurodo Romos, miesto, bet romėnų, kurie jau 2000 metų darė šį sūrį.
Lucio Moderato Columella, kuris parašė " De Re Rustica", vieną iš svarbiausių romėnų žemės ūkio traktatų, sako: "pienas dažniausiai yra suardomas su ėrienos ar vaiko šliužo fermentu, tačiau galima vartoti laukinių šakelių žiedus, rūgštus ar figų sultus. , kai jis užpildytas, turi būti šiltas, nors ugnies negalima nustatyti, kaip kai kurie turėtų ar neturėtų būti pernelyg toli nuo jo, o kai tik vyšnių formos, jie turi būti perkelti į krepšelius arba liejimo formos: Iš tiesų labai svarbu, kad išrūgos būtų nedelsiant nusausintos ir atskirtos nuo kietos medžiagos.
Būtent dėl šios priežasties ūkininkai laukia, kol išrūgos ištuštins lašą tuo pačiu metu, tačiau sūrio svoris bus įšvirkštas, kai tik jis paspartės, taigi išvalys likusius išrūgius. Kai sūris yra pašalinamas iš krepšelių arba formų, jis turi būti dedamas į šaltai tamsioje vietoje, kad ji nepakenktų, ant tolygiai švarių lentų, padengtų druska, kad ištirpintų rūgštus skysčius. "
Nors šiuolaikiniai sūrių gamintojai naudoja šildytuvus, o ne židinius, o naudojami kalibruojami liejiniai, o ne krepšeliai, pagrindinis procesas nesikeičia; varškės šildomos 45-48 ° C temperatūroje (113-118 F), po to išsijungia į formas ir spaudžiamos, o sūriai sūdomi 80-100 dienų. Pirmąsias kelias dienas jos pasukamos ir trinamos su rupia druska kasdien, po kas 3-4 dienas ir galiausiai kas savaitę. Tada sūriai 5 mnesi iki išleidimo laikomi pušies lentomis. Technika labai skiriasi ir suteikia sūriui būdingą druskingą aštrumą.
Žinoma, sūris ateina iš pieno, ir tai taip pat svarbu. "Pecorino Romano" yra ne tik pagamintas iš avies pieno, bet ir iš avių, kurios ganėdavo ganyklose su specialiais žolių deriniais, kurie suteikia tam tikrą skonį pienui.
Kilmė ir istorija
Ir tai atveda mus prie to, kodėl Pecorino Romano yra pagamintas Toskanos Maremma ir Sardinoje, taip pat aplink Romą.
Jo skonis yra gana savitas, ir tai yra svarbus ingredientas daugelyje pietų Italijos patiekalų. Per pastaruosius dešimtmečius ir 1900-ųjų pradžioje tie, kurie paliko pietus siekdami geresnių laimės užsienyje, buvo priversti palikti beveik viską, o ne jų skonį.
Kai tik jie apsigyveno, jie pradėjo virti, o viena iš labiausiai reikalingų ingredientų buvo Pecorino Romano. Nebuvo jokio būdo tai padaryti vietoje (skirtingas klimatas ir pašarai reiškia skirtingą sūrį, net jei gamybos technika yra tokia pati), bet tai, kas buvo padaryta Lazio, laikytas labai gerai, - pasakojo ir "Columella", ir dėl jo laikymo kovo mėn. legionierių savybės buvo išduotos Pecorino vienete per dieną įdėti į jų košę - todėl imigrantai užsisakyti. Iki 1911 m. Kasmet į Šiaurės Ameriką buvo siunčiama apie 7500 tonų.
Sūrio gamintojai negalėjo patenkinti šios paklausos su Lazio kaimenėmis - ne visos ganyklos suteikia tinkamą pieną, todėl jie ieškojo kitokių ganyklų, kurios galėtų dirbti, ieškodamos pietų Toskanos ir Sardinijos.
Pecorino Romano šiuolaikinėje kultūroje
Šiuo metu kiekvienais metais eksportuojama apie 20.000 tonų "Pecorino Romano", iš kurių 90 proc. Eina į Šiaurės Ameriką.
"Pecorino Romano" yra puikus kalcio šaltinis, o Romos drėgnoms slaugytojoms tradiciškai buvo suteikta Pecorino, kad pagerintų savo pieną. Tai taip pat yra geras fosforo, kalio ir magnio šaltinis, o geras baltymų šaltinis - "Romano" riekė yra apie 25% baltymų. Tai taip pat yra 31% riebalų, ir, nors tai yra reikšminga, maistas dažnai vartoja maisto produktų skonį, nes šiek tiek trunka ilgą kelią.
"Pecorino Romano" yra puikus grotelių sūris, yra žmonių, kurie derina jį su " Parmigiano" arba nori parmigiano. Jis ypač gerai veikia su žalumomis pagamintomis makaronų padažomis arba aštriais makaronų padažais, tokiais kaip amatriciana ar arrabbiata . Tai taip pat puikus kaip ingredientas, pavyzdžiui, kotletuose ar įdaryklose , nes šildomas neapsiriboja. Nepamirškite, kad jei jūs įtraukiate jį į receptą, kurio nereikia, prieskonių patikslinkite recepte, nes Pecorino yra sūrus.
Pirkimas ir saugojimas
Pecorino Romano formos yra cilindrinės formos ir sveria nuo 40 iki 95 svarų (nuo 18 iki 40 kg). Prieš išleidžiant, sūris yra pažymėtas avies galva viduje deimantų ir žievė yra antspauduoti dotted letters rašoma "PECORINO ROMANO." Atsižvelgiant į jų dydį, nenorite nusipirkti viso sūrio, o pleišto. Jei galite, pasirinkite vieną iš formos vidurio, kuri neturės apatinės odos. Sūrio kūnas turi būti baltas su silpnomis šiaudų geltonomis pertūromis, ir nutraukti tai, ką "Consorzio" apibūdina kaip "granito" aspektą; jis neturėtų atrodyti pernelyg sausas.
Kai gausite jį namuose, laikykite jį šaldytuvo sūrio dėžėje , įpakuokite į plastikinę arba aliuminio foliją, kad ji neišdžiūtų.