Žvelgdami į senų vaistų knygų skyrių "Maisto konservavimas", man patinka receptų pavadinimai, susieti su tam tikru virėju: teta Ellie's Spiced Cherries, "Lulu" duonos "n" sviesto marinata ir kt. Vienu iš džiaugsmų galite susipažinti su savo parašų receptais. maisto konservavimo. Tačiau prieš pradėdami žaisti aplink savo receptą, turite būti 100% tikras, kad jis saugiai išsaugos maistą.
Kai jūs suprantate, kas daro tam tikrą maisto konservavimo metodą - kaip ir kodėl saugiai saugo maistą, tada jūs sužinosite, kada galite improvizuoti prieš, kai tiksliai reikia laikytis recepto ingredientų ir instrukcijų. Toliau pateikta informacija padės jums sukurti savo unikalius receptus, tuo pačiu gerbdami maisto saugojimo procesus.
Konservavimas
"Konservavimas" gali būti painus terminas. Viena vertus, daugelis iš mūsų iš tikrųjų nieko nedaro su metalinėmis skardinėmis. Vietoj to mes tiekiame maistą stikliniuose induose. Bet "jarring" turi neigiamą žaliavinio smūgio konotaciją. Taigi mes sakome "konservavimas". kai mes kalbame apie vakuuminį sandariklį ant stiklainių.
Norėdami supainioti dalykus, yra dviejų skirtingų rūšių konservų. Kai kurie maisto produktai gali būti "konservuoti" verdančio vandens vonioje be specialios įrangos. Kiti turi būti "konservuoti" slėgio indelyje .
Kaip žinote, kokį metodą naudoti saugiai?
Tai priklauso nuo to, ar maistas yra rūgštinis ar šarminis . Nešiltinti, mažai rūgščių daržovių ir gyvūninės kilmės produktai turi būti konservuoti slėgio indelyje . Vaisius, saldžiųjų konservų ir agurkų marinatus galima saugiai konservuoti verdančio vandens voniose.
Rauginimas
Daržovavimas yra dar vienas dvigubos reikšmės maisto konservavimo terminas.
Yra marinatai, pagaminti pridedant acto rūgštingumui, pvz., Tokios skanios Viduržemio jūros žaliosios pupelės .
Tada yra natūralios fermentacijos proceso metu klasikiniai agurkų agurkai ir raugintos gruzdintos agurkai, kurie gauna jų marinuotą skonį ir saugų konservavimą.
Jei esate fermentuojantis, nepamirškite, kad lakto fermentuotus marinatus nereikia konservuoti. Tiesą sakant, jie geriau, jei jie ne. Konservavimo proceso šiluma naikina sveiką, probiotišką bakteriją lakto fermentuotuose maisto produktuose. Šie probiotikai yra labai geri jums, todėl praleiskite konservavimą fermentais.
Kai improvizuokite nerekomenduotą, acto pagrindu vartojamą marinavimo receptą, nepamirškite, kad acto rūgštingumas saugo maistą. Tinker su žolelėmis ir prieskoniais bei kokius daržoves jūs naudojate, bet ne atskieskite acto daugiau nei nurodoma recepte. Jei mėsa yra per actą-y pagal savo skonį, pridėkite šiek tiek cukraus ar medaus, kad minkštintumėte skonį, tačiau nekeiskite acto stiprumo.
Jei nenorite supjaustyti recepto, bet išradau jį iš nulio, įsitikinkite, kad naudojate actą, kuris yra 4,5% acto rūgšties arba didesnis, ir kad jūs netirpsite daugiau nei vienodo vandens kiekio (50/50 acto - vandens santykis).
Komercinėse actuose etiketėse bus nurodytas acto rūgšties kiekis. Namų actą galima išbandyti naudojant rūgšties titravimo rinkinį , kurį galite įsigyti iš namų vyno gamintojų.
Pomidorai
Botaniškai kalbant, pomidorai yra vaisiai. Jis anksčiau buvo tas, kad jūs galite saugiai pomidorus įkepti į verdančią vandens vonią. Tai buvo todėl, kad senoviškos pomidorų veislės buvo rūgščios. Tačiau pastaraisiais dešimtmečiais pomidorų veislės buvo auginamos dėl mažo rūgštingumo. Pomidorus vis dar galima perdirbti verdančio vandens voniose, bet jums reikia pridėti citrinų sultis arba actą (1 šaukštą už pintą), kad pomidorai būtų rūgštūs.
Vaisiai ir saldieji konservai
Virėjai linkę manyti, kad "rūgštūs" reiškia rūgštus, bet moksliniu požiūriu cukraus skaičiuojamas kaip rūgštinis pH lygiu. Visi saldūs vaisiai gali būti apdorojami verdančio vandens vonia, nereikia jokios specialios įrangos.
Be to, visas cukraus arba medaus džemus, želė ir konservus galima saugiai apdoroti verdančio vandens vonia.
Keičiant saldų konservų receptą, tokį kaip želė, nepamirškite, kad želė priklauso nuo pektino, kad būtų gelis. Jei originalus receptas reikalauja, kad būtų aukštas pektino vaisių, tokių kaip obuolys, ir jūs apsikeitėte mažu pektino vaisiais, tokiais kaip persikų, negaištumėte gelio, nebent pridėtumėte komercinį ar naminį pektiną .
Česnakai, prieskoniai ir kečupai
Chutneys, pomidorai ir kečupai yra saldžių ir rūgščių konservų, kurias galima saugiai apdoroti verdančioje vandens vonioje. Eksperimentuokite su prieskoniais, vaisiais ir daržovėmis, kurias naudojate, bet nesiekite acto. Taip pat galima gaminti be acto lakta fermentuoto citrinos.
Kol įsidėmėtumėte, kokia maisto konservavimo recepto dalis yra atsakinga už saugų maisto išsaugojimą, galite laisvai improvizuoti ingredientus, kurie yra tik apie skonį, o ne saugumą. Netrukus gausite savo parašų receptų, kuriuos galėsite pasidalinti su šeima ir draugais.