Kepimas ir kepimas
Skrudinimas ir kepimas yra sauso karšto virimo būdai, kuriuose naudojamas karštas, sausas oras. Kaip ir kiti sauso karščio kepimo būdai , kepimo ir kepimo rudos maisto paviršius, kuris savo ruožtu sukuria sudėtingus skonius ir aromatus.
Abu žodžiai apibūdina gaminio ruošimo būdą, apvyniojant jį karštame, sausame ore, dažniausiai krosnies viduje ir esant ne mažesnei kaip 300 ° F temperatūrai ir dažnai daug karštesniam.
Konvekcinė orkaitė , kuri cirkuliuoja karštą orą visoje orkaitėje, gali pagerinti rudos reakciją.
Beje, karamelizacijos rezultatas - tai rudenimas, kuris vyksta, kai šilame angliavandeniais (pvz., Kai mes kepame duonos keptuvę), o mėsos supjaustymas atsiranda dėl to, ką vadinama Maillardo reakcija .
Kuko neapsaugotas
Skrudinant ir kepant reikalaujama, kad maistas būtų išvirtas atviras, todėl karštas sausas oras, kuris tiekia šilumą, o ne garą iš maisto.
Kadangi jis naudoja netiesioginį šilumą, kepimo ir skrudinimo maisto gėrimas gana tolygiai, nes visi maisto paviršiai yra veikiami šilumos tiek pat apimtimi. Pavyzdžiui, tai skiriasi nuo kepimo , kai paviršius, kuris paliečia karštą indą, tampa daug karštesnis nei šoninė pusė.
Kepimas: sustiprintas "Browning"
Nors žodžiai "skrudinimas" ir "kepimas" dažnai naudojami vienodai, kai kurie virėjai išskiria du pagal temperatūrą, o skrudinimas reiškia didesnį šilumą, taigi greitesnį ir ryškesnį braizavimą nei kepimas.
Kiti gali norėti vartoti žodį "skrudinimas" konkrečiai mėsai, naminiams paukščiams ir daržovėms, tačiau vartoti sąvoką "kepimas" žuvims ir kitiems jūros gėrybėms.
Kepimo mėsa
Skrudinimas yra kepimo būdas, kuris paprastai yra skirtas aukščiausios mėsos gabalams, pvz., Jautienos išspaudoms, šonkaulių kepsnys, kiaulienos nugarinės ir tt.
Labai dažnai skrudinti sveiki naminiai paukščiai, tačiau tai gali būti sudėtinga, nes krūties mėsa yra sausesnė ir virėja greičiau nei kojos mėsa. Štai straipsnis, kaip kepti vištą , ir čia yra gražus receptas kepti visą kalakutienos krūtinę .
Kepimas žemesnėse temperatūrose, tarp 200 ° F ir 300 ° F, ilgesnį laiką dažnai gali pagaminti daugiau subtilų, saldesnį skrudinimą, tačiau aukoja paviršių suplakimą, kuris yra tokio skonio šaltinis. Priešingai, aukščiausios temperatūros kepimas gali sukelti džiovinimo kepimą.
Dėl to vis dažniau naudojama kepta mėsa, naudojant žemos ir aukštos temperatūros derinį, naudojant mažiausią temperatūrą daugeliui terminio virimo laiko, kartu su trumpu aukštos temperatūros spinduliu, arba virimo pradžioje, arba labai pabaigoje, kad būtų pasiektas pageidaujamas paviršiaus paruošimas. Štai straipsnis, kuriame išsamiai aptariama, kaip kepti patiekalus .
Kepta žuvis
Filė, kepsnys ar netgi visa žuvis gali būti keptos. Su sveiką žuvį, kūno ertmė dažnai įdaryti daržovių, žolių ir kitų ingredientų pirma. Priešingu atveju šie įdarymo ingredientai gali būti dedami ant filė ar kepsnių viršuje. Tai padeda užkirsti kelią kūnui išdžiūti.
Kalbant apie visą žuvį, galvoje yra daug drėgmės, taigi, kepant sveiką žuvį, paliekant galvą yra dar vienas būdas padėti neleisti jam išdžiūti.
Žuvis taip pat gali būti šveičiamas aliejumi arba lydytu sviestu prieš kepant ar net suplakant į lydytą sviestą. Paruoštą žuvį kepama apie 350 ° F alyvoje kepimo plokštėje. Kai kepate mažesnę žuvį, gerai suplanuokite jį kepant aliejumi, sviestu ar kokiu nors kitu skysčiu, kad nebūtų išdžiūvęs.