Arba, kaip daug padaryti iš mažai
Ši funkcija kyla iš prašymo: Frank Manocchi paprašė Marche regiono receptą - tai, ką jo močiutė padarė, kad jie vadino Pasta Chata arba Chot (rašybos neapibrėžtumas), įskaitant jautieną. Deja, aš vis dar ieškojau. Tai, ką radau, yra " Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani", įdomi trumpa knyga, kurią išleido "Slowfood Editore" - pagirtini organizacija, skirta puikiam maitinimui ir priešinanti greito maisto tiekėjų įsiveržimams, taip pat leidžiantys įvairius puikius vadovus ir, neseniai, " Ricette Raccontate Marche", "Idea Book" paskelbtas įspūdingas tomas.
Vietos mityba buvo, jie sako, beveik išimtinai vegetariški daugumai gyventojų, gyvenančių vidaus kraštovaizdyje - piemenys ir ūkininkai, ir nors žuvys vaidina svarbų vaidmenį pakrantės miestuose, vis dar daugiausia vegetariški maistiniai gyvūnai: Marche yra gana susilpninta prie stalo, o ne tiek nuo būtinybės, kiek nuo įpročio. Tiek daug, kad nuomininkų ūkininkų šeimos, kurios turi tam tikrą gerovę, nevalgo daug daugiau nei tie, kurie sugriežtino savo diržus bado akivaizdoje. Polenta iš kukurūzų, pagardinta aliejumi, sūriu, kiaulėmis, svogūnais, ricotta, pomidorais, žalumynais, ankštimis ir tt; duona, pagaminta iš kukurūzų miltų ir miltų mišinio, vynas tik didžiausio sunaudojimo laikotarpiais, ir karštas druska tik kartais: tai mūsų ūkininko mityba. Veršienos, ėrienos ar vištienos gabalėliai pateikiami tik atostogų maistams ir vestuvių banketams, o tada poros yra tokios dosnios, kad kiekvienas svečias su juo ima kažką namo ("The Slowfood" apimtis, cituota pagal Jacini tyrimą dėl kaimo sąlygų, 1874 m.).
Nors dabar yra daugiau klestėjimo, tradicijos vis dar spindi.
Vis dar yra daug polentos, laukinių žolelių, ypač pankolių kalnuose, grybų, įskaitant triufelius (jų kažkada vadinosi ūkininkų grynaisiais, nes ūkininkai galėjo juos parduoti, norėdami pakelti grynuosius pinigus vėlai rudenį, kai dar trūko dar daugiau), sraigės, kurie buvo ypač populiarūs mėsingomis dienomis vidaus, kur vienintelė turima žuvis buvo baccalà ir žalumynai.
Žalieji visur. Mėsa dabar pasirodo dažniau nei anksčiau, bet tikrai nėra dominuojanti. Žuvis, žinoma, atlieka svarbų vaidmenį racione pakrantės zonose, tačiau daugelyje receptų yra ingredientų, kurie atskleidžia glaudžius ryšius su žeme, pvz., Laukinių pankolių šeriai.
Kai kurie receptai:
Acetello
Klasikinis troškulio gesintuvas nuo romėnų.
Alyvuogių al'Ascolana
Alyvuogės, įdarytos skaniu mėsos ir sūrio deriniu, keptu. Skanus!
Acquacotta di Verdure
"Acquacotta" reiškia virtą vandenį, o šiuo atveju tai nėra toli. Labai paprastas patiekalas, išgaunantis savo skonį nuo degus žalių ir žolelių naudojimo.
Ziti con le Sarde
Paprastas makaronų padažas, pagamintas iš Marche žvejų, pagamintas iš pomidorų ir sūdytų sardinių.
Fregnacce
Zesty makaronų kvadratai su tarkuotu pipiru ir sūriu.
"Minestra di Cardi" "Compagnia"
Kardone bazinė sriuba iš Marche, kuri yra gana panaši į minestra maritata (vestuvių sriuba).
Pasta e Ceci
Makaronai su vištienos žirneliais, "Marke" makaronų ir fagiolių keitimas.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Pasta su gausiu padažu, pagaminta iš maltos jautienos, dumblių ir pomidorų.
Ravioli Pesaresi
Markėje jie prideda skanų citrinos užuominą prie savo rovių.
Vincisgrassi
Elegantiškas keptas makaronų patiekalas su pomidorų vištienos kepsniu ir jautienos padažu bei daugybe besčiamelių.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta su kopūstais ir pupelėmis, taupus žiemos bilietas.
Polenta Col Tonno Sott'Olio
Polenta su tuno padažu, skanus patiekalas dienoms, kai mėsa draudžiama.
Polentonas su Lumache
Sraigės ir polentos, kaimiškas bilietas penktadienio valgio metu kalnuose, kur nebuvo jokios žuvies. Ir instrukcijos paruošti sraiges.
Baccalà į Salsa Piccante
Druskos menkių skonio paprikos, kaparių ir alyvuogių padažu, kurie taip pat gerai dirbs su kitomis švelniai skonio žuvimis.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Skumbrė su traškia pankolių padažu.
Agnello Scottadito
Tinkamai kepta avinėlis yra įkvėpta dievų dovana.
Brasato alla Marchigiana
17-ojo amžiaus receptas iš Marche regiono, skirtas jautienai su prieskoniais, pagardintas baltojo vyno.
Faraona Piramide
Gvinėjos paukščiai, užkepti piramidėje: nepaprastas pristatymas Rusijos " Mosè" .
Tremarello
Paprastas kremas, skirtas vestuvėms ir kitiems laimingiems renginiams švęsti.
Maršruto vynai
Autoriai teigia, kad jie nėra tokie pat geri, kaip netoliese esančios Toskanos, tačiau mano patirtis su Verdicchio gali būti didžiulė. "Marche Voyager".
Amerikos tarptautinė Marchigiana visuomenė
Organizacija, skirta šiai veislei platinti JAV.