Apibrėžimas
Kulinariniu požiūriu "skaldyti" arba "nudegimas" reiškia šildyti skystį tik iki virimo temperatūros 180 laipsnių arba, pavyzdžiui, palengvinti odos pašalinimą, pavyzdžiui, pjaustyti vaisius ir daržoves, pavyzdžiui, pomidorus.
Pakelti šilumą
Vyresniuose receptuose vadove pasirodys terminas "skaldyti pieną". Prieš pasterizuojant, recepte naudojamas pienas buvo išpilstytas, kad būtų galima sunaikinti mikroorganizmus, kurie gali sukelti ligą.
Be to, pieno išrūgų baltymai gali susilpninti glitimą ir neleisti tešui tinkamai augti. Balinimasis su pienu deaktyvavo baltymą, todėl to neįvyks.
Taigi kodėl vis dar verda kirpimas?
Kadangi pasterizacija pašalina bakterijas ir fermentus, šiandien šiukšlėjimas naudojamas duonos ir pyrago gamyboje, siekiant ištirpinti cukrų, ištirpinti sviestą ir padėti mielių tešloje greičiau pakilti, pradedant šiltu skysčiu, o ne šaltu. Jis taip pat naudojamas įkvėpti tokius skonius kaip vanilės pupelės, švieži mėtų, levandų pumpurai, cinamonas ir dar daugiau pieno produktų, skirtų naudoti leduose, pyragaičiuose ir kituose desertų receptuose. Vis dažniau, nudegimas yra laikinas iš dienų praeityje. Kai kurie virėjai sako: "Aš tai darau, nes mano mama tai padarė".
Just Cool It!
Skrudinto pieno temperatūra turi būti atvėsinta nuo 180 laipsnių iki 110 laipsnių, kol jame ištirps aktyvios sausos mielės, priešingu atveju didelė šiluma žudys mieles. Jei naudojate trumpąją mielę (kuri yra tokia pati kaip duonos mašinų mielės ir greitai augančios mielės), mielių ištirpimas skystyje nebėra būtinas, o nudegimo etapas gali būti praleistas.
Kaip skaldyti pieną
- Naudokite sunkiosios dugninės padažo rinkinį vidutinio karščio metu.
- Supilkite šaltu pienu.
- Dažnai maišykite su medine šaukšteliu arba šilumą atsparia silikono mentele.
- Retkarčiais paimkite pieno temperatūrą. Tu šauda 180 laipsnių F.
- Jei neturite termometro, jūs žinosite, kad pasiekėte reikiamą temperatūrą, kai smulkioliai burbuliukai suformavo visos plokštės šonuose, o garų išeinančios iš paviršiaus.
- Pašalinti iš karščio. Atvėsinkite iki norimos temperatūros ir naudokite, kaip nurodyta jūsų recepte.
Daugiau Rytų Europos receptai, prašantys supjaustyto pieno
- Lietuvos bulvių duonos receptas
- Marijos Lenkijos spurgos (Pączki) receptai
- Serbijos spurgos (Krofne) receptai
- Lengvas vanilinio pyrago pyrago receptas
- Rumunijos atostogų duona (Cozonac) receptai
- Lietuvos keupyklos bandelės receptas
- Žydų kanapių "Babka" receptai
- Lenkijos kavos pyrago receptas
- Čekijos Kalėdų duona (Vanokka) receptai
- Ukrainos saldžiųjų riešutų tešlos receptai