Ir kaip juos virti
Kiauliena ir kumpis sudaro 50 procentų kiaulienos, parduodamos prekybos centruose. Šiuolaikinės kiaulės yra auginamos mažiau riebalų, todėl kiauliena gali lengvai virti ir išdžiūti. Kadangi oda yra tokia liesa, reikės pridėti riebalų, kad sultingas. Paprastai, kai jūs perkate kiaulienos kumpius, gaunate kaulų gabaliukus; jie yra labiau kvapnūs nei be kaulų ir turi pakankamai marmurinių riebalų laikyti kiaulienos drėgnus, kai virti.
Megztinis Sebastian Cortez, Sebastian & Co
01 iš 06
Nugarinė rupija
Paveikslėlis © Gene Gerrard Lapinės šonkaulių pjūvis yra iškirptas iš nugaros dalies ir panašus į jautienos t-kaulų kepsnį. Šonkaulių pjaustymas gali būti supjaustytas gabalais, panašiu į porterhouse kepsnį, taigi viena iš dalijamojo kaulo pusės yra tvirta nugarinė mėsa, o kita mažesnė pusė - minkšta minkšta gabaliuko mėsa. Kiekvienas turi išskirtinį skonį ir tekstūrą.
Nugarinės šonkaulių pjaustymo dalies nugarinė dalis paprastai virsta greičiau nei nugarinė dalis. Geriausia sūdyti ar marinuoti šaukštus, tada juos iškepti dideliu šilumos kiekiu ir pamažu juos apdengti.
02 iš 06
Nugarinė rutulė
Vaizdas © Michael Mulligan Pievagrybių kepsnys yra panašus į jautienos standų riešutų kepsnį arba stalą avinėlio. Pjovimo kaulai (ar stuburai) yra nukirpti, kad būtų galima drožyba, bet kūdikio nugaros šonkauliai vis dar pritvirtinti.
Centre supjaustytas šonkaulių kepsnys turi nuo 6 iki 8 kaulų ir yra labiausiai pageidaujamas, taip pat brangiausias.
Vienas iš populiariausių būdų, kaip pagaminti veršelių kepsnį, yra šventinis patiekalas - tai įdaryta kukurūzų kepsnys.
03 iš 06
Be kaulo nugaros
Sviestinis kiaulienos nugarinė. Paveikslėlis © Gene Gerrard Nugarinė be kaulų kepta, pašalinant šonines šonkaulius ir nugaros riebalų sluoksnį. Priklausomai nuo kiaulių dydžio ir veislės, nugaros riebalai gali būti beveik 2 colių storio. Nugaros riebalai puikiai tinka kepti liesos mėsos kepimui. Nugarinė yra švelnus ir liesos, tačiau jis gali išdžiūti ir susilpnėti per daug virimo.
Kanados bekonas (taip pat žinomas kaip "Peameal bekonas") yra pagamintas iš išgydytos be kaulo nugarinės.
Vienas iš populiariausių ir garsiausių italų receptų yra " porchetta" , užpilta be kaulo, su kepsniu , suvynioti kiaulienos pilve.
Kumpį be kaulų galima nugriauti morkomis ir saldainiais. Panašus į nugarinės pjaustytuvus, be kaulo nugarinės gali lengvai išdžiūti, jei jis yra per virtas. Naudokite šią lentelę, kad padėtumėte puikiai paruošti kiaulieną.
04 iš 06
Tenderloin
Paveikslėlis © Gene Gerrard Minkštimas yra ilgas siaurus, kūgio formos raumenis, esančius tiesiai po nugara, pradedant už paskutiniojo šonkaulio. Kadangi kiaulė raumenis nevartoja, minkštimas yra labiausiai supjaustytas. Jis beveik nėra riebalų ir yra labai lengvas skonio.
Saldainiai gali būti skrudinti sveiki ir supjaustyti medalionais arba saldainiais ir kepti ant grotelių.
05 iš 06
Kumpis
Šviežia kumpis. Paveikslėlis © Gene Gerrard Kumpis yra vienas iš keturių pirminių pjūvių ir yra nukirptas iš dviejų galinių kojų kojų, esančių tiesiai virš pylimo. Kumpis, be abejo, yra populiariausias kiaulienos gabalas. Jis supjaustomas iš dviejų kiaulių galinių kojų ir parduodamas švieži, virti arba išgydyti.
USDA apibrėžia kumpį kaip šviežią (nesukurtą, visą koją), rūkytą, išdžiovintą sausą ir drėgną arba sūryme išgydytą. Šiame straipsnyje išsamiai aptariamas kumpis, kaip jis yra paruoštas ir ką ieškoti, kai jūs perkate kumpį.
06 iš 06
"Hock & Trotter"
Paveikslėlis © Gene Gerrard Kaklas yra kiaulių kojos dalis žemiau kelio ir virš kulkšnies. Kiškis yra sudarytas iš mėsos, kaulų, sausgyslių ir odos, todėl ilgai drėgnas valgio gaminimas tampa valgomas. Jis yra išgydytas, tačiau dažniausiai rūkomas, o sriuboms, troškiniams ir troškinimams prideda intensyvų skonį.
Kiaulės snukis, iškirptas nuo kulkšnies, vadinamas trottuku . Dar visai neseniai vekseliai buvo naudojami daugiausia JAV pietų virtuvėje, tačiau dabar jie yra specialių meniu elementai aukščiausios klasės restoranuose.