Searing

Prieš pradedant man reikia pateikti du atsisakymus. Pirma, jei tavo steiks labiau patinka nei vidutinio dydžio, neturėtumėte pabandyti išbarstyti kepsnių. Galų gale turėsite šerkšnį sausą jautieną. Antra, aš einu gauti daug el. Laiško apie šį straipsnį, nes tai, ką aš ketinu pasakyti, yra prieštaringas. Dabar, kai mes suprantame vieni kitus, turime apibrėžti keletą terminų ir tada ištirti tinkamai išvalyti.

Visų pirma, svaiginimas yra ne tik kepsniai. Labai svarbaus šonkaulio paslaptis yra tai, kad jis pradeda veikti aukštoje temperatūroje, kad išpjaustų paviršių, o tada sumažintų temperatūrą, kad ją išbaigtų. Kiaulienos kotletai , vištienos ir kepsniai yra naudingos, kai valgote, tačiau galbūt ne taip, kaip manote.

Browning , taip pat žinomas kaip Maillard'io reakcija arba karamelizacija, atsiranda, kai kartu šildo cukrus ir aminorūgštis. Ši reakcija vyksta mėsoje, kuri yra šildoma iki temperatūros 300 - 500 laipsnių F. Ši reakcija sukelia labai kvapnų ir nuostabų minkštą paviršių mėsoje, todėl jai suteikia puikų, keptą skonį. Be šio braizavimo, kepsnys tiesiog netinkamas. Taigi, norėdami gauti puikiai apibarstytą mėsos gabalėlį, kurį reikia paruošti temperatūrai virš 300 laipsnių F.

Rūkymas yra tada, kai mėsos paviršius suskaido, visiškai paliekant tik anglį. Tai paprastai vyksta ant grotelių, kur mėsa atitinka metalą.

Rauginimas yra blogas. Tai ne tik skonis geras, bet minkšta mėsa jums labai bloga. Sudėtingų molekulių skilimas mėsoje sukuria vėžį sukeliančias medžiagas. Riešutai gali atsirasti, kai mėsa liečiasi su kažkuo daugiau nei 500 laipsnių F. arba jei jūs perpjaudote. Žinoma, tam tikras išgaravimo kiekis yra neišvengiamas, galų gale, jūs išleidote žaliavinę mėsą į kontaktą su labai karštu metalu.

Taigi kas girdi ? Pagal apibūdinimą, išdžiūvimas yra kepti karštai ir greitai, kad rudas paviršius ir užplombuoti sulčių. Tačiau daugelis pagrindinių maisto ruošimo ekspertų sutinka, kad sūris neuždengia sulčių. Haroldas McGee savo knygoje " Maistas ir maistas" moksliškai rodo, kad "keptame" kepsnyje yra mažiau sulčių nei lygus virtos, ne "išdarinėjamos" kepsnys. Aišku, idėja, kad jūs galite kažkaip ištirpinti mėsos paviršių į medžiagą, kuri laikoma visose sultyse, visada man atrodė šiek tiek keista. Galiausiai atrodo, kad mokslas yra sutikęs, kad sulčių uždarymas tiesiog neveikia ir nėra tikrasis šėrimo tikslas. Searing yra maisto ruošimo procesas, kuris sukuria ploną paviršiaus tekstūrą, kurią dauguma žmonių laiko patraukliu ir karamelizuotu cukrumi, kurie mums suteikia tą norimą skonio skonį .

Kai kurie pasakys, kad jums reikia kažkokio panašaus į aukštakrosnę, kad galėtumėte gauti puikų kirpimą. Infraraudonųjų spindulių grotelių kūrėjai visada kalba apie aukštesnę nei 700 laipsnių temperatūrą, kad gautų gerą peilį. Žinoma, jie taip pat sako, kad šią šilumą galite naudoti tik apie 60 sekundžių, kol mėsos paviršius pradės degti. Ką mes norime, yra sultingas mėsos gabalas, todėl pirmoji taisyklė turi būti ne ją išvirti.

Kadangi nėra jokių stebuklingų kirpelių, kurie laikomi sultyse, ypač keptuvėje keptuose kepsniuose, jums reikia gauti tą kepsnį iš grotelių magišku metu, o ne antrą kartą vėliau. Kitas dalykas, kurį reikia žinoti, yra tas, kad dauguma tinkamai veikiančių grilių gali pjauti mėsą, jūs turite tai padaryti teisingai.

Taigi, kaip jūs gaunate tinkamą kirvį? Pirmoji šaudymo taisyklė neturi būti baisi. Tiesiog todėl, kad šis kiaulienos kotukas pradėjo ruda, nereiškia, kad atėjo laikas pasukti. Ieškokite tamsiai rudos spalvos, prieš pradėdami apversti, o ne tik gražią auksinę spalvą. Tamsiai ruda, bet ne juoda. Tai supjaustymas yra tai, kas šitam kepsui suteiks jūsų skonį ir tekstūrą. Jei ruošiatės skonį, o ne sultis, o ne virkite, gausite puikų kepta mėsą.

Procesas, skirtas geram kultivatoriui, turi prasidėti, kol užsidega ugnis.

Jūs turite turėti gerą švarų virimo paviršių. Tai leis netgi kontaktuoti tarp mėsos ir metalo. Galite riebalų gaminti riebalus, tačiau riebalinėmis mėsomis jums nereikės, tačiau, jei jūs naudojate aliejų, tinkleliui reikia tinkamo aliejaus su dideliu dūmų tašku . Dygminų, rapsų ir saulėgrąžų aliejus suskaido daug aukštesnėje temperatūroje nei alyvuogių ar kiaulinių taukų. Kai aliejus sugenda, jis gamina dūmus ir blogą skonį. Taigi, jei jūs tepate rėklą, naudokite vieną iš šių aliejų.

Dėl mėsos reikia įsitikinti, kad ji sausa ant paviršiaus. Marinatai yra gerai, kol išleidžiate marinatą iš miežių. Vanduo yra ypač blogas, nes jis pradeda deginti beveik akimirksniu ir iš tiesų pakelia mėsą iš grotelių, kol tas garas gali ištrūkti. Tai sukurs nelygius grilio ženklus ir taip pat atvėsins grotelę. Mėsa, kuri yra sausa ant paviršiaus, yra geriausia, bet, žinoma, mes visi žinome marinatų naudą , kai kalbama apie blogus dalykus, kurie gali atsirasti ant kepta kepta mėsa.

Su sausu mėsos gabalu ir švariu kepsniu, atėjo laikas iš anksto pašildyti. Tai labai svarbu. Jūs norite, kad visi pagrindiniai jūsų grotelės degikliai būtų aukšti (per minutę atsikelsiu į medžio anglį). Leiskite griliui pašildyti mažiausiai 10 minučių arba tol, kol pasiekia maksimalią temperatūrą (skaitykite vadovą dėl grotelių, kad sužinotumėte geriausius pašildymo laiką). Jūsų patirtis su šia įranga yra labai svarbi, todėl naudokite savo bendrą protą ir žinias apie grotelę, kad įsitikintumėte, jog ji yra tokia karšta, kaip galite ją gauti.

Dabar esate pasiruošęs kirsti. Jums reikia visko, kas pasiekia rankas, ir jums reikia greitai judėti. Jūsų grotele yra tiek daug tiek, kiek galite, ir jūs norite jį laikyti ten. Pakelkite dangtelį ir įtrinkite mėsą į savo grotelę taip greitai (ir saugiai), kaip galite. Jei žinote, kur yra karštos ir šaltos dėmės, nukreipkite į karštas dalis. Su mėsa ant grotelių uždarykite dangtį. Tai nėra tokia pati, kad mėsą būtų galima virti visur, nes tai yra išlaikyti šilumą ant grotelių. Daugelis ekspertų pasakys, kad jūs ketinate apversti vieną minutę. Tai gali būti ar ne. Vėlgi, jūsų patirtis turėtų jums vadovautis, bet atidžiai laikytis laikrodžio laiko yra gerai, jei dėl kitų priežasčių nei ateityje. Kaip sakiau, norėtumėte gauti geros, tamsiai rudos spalvos ant mėsos, bet nenorite pakelti dangčio ir mėsos pakartotinai pamatyti, kai tai padarysi.

Kai mėsa bus tinkamai apipūsta, ją reikia pasukti į anksčiau nepanaudotą virtuvės grotelių dalį.

Ši dalis vis dar bus labai karšta. Vieta, kurioje mėsa buvo atvėsusi, ir jūs norite gauti visą šilumą, kurią galite gauti. Laikas, per kurį mėsa yra antroje pusėje, turėtų būti tokia pati kaip pirmoji pusė, taigi, tikiuosi, jūs žiūrite laikrodį. Dabar esate pasiruošę išdžiūti ir atėjo laikas užbaigti viską, ką jūs ruošėte.

Jei kepėte keptuvę, turite iškepti tą patiekalą iš intensyvaus karščio ir netiesiogiai kepti . Jei jūs valgėte šaukštus kepsnius ar kepsnius, tuomet jūs norite gauti šilumą ir užbaigti. Taigi, uždėdami dangtelį, nuleiskite šilumą ir apverskite mėsą, sukdami 90 laipsnių kampu, kad gautumėte gražų išsiskyrimą. Kai pasukate mėsą toje pačioje vietoje ant grotelių, nebent esate užsikimšusi . Jei paliksite dangtelį maždaug minutę, jūsų grotelė atvėsta iki tokios temperatūros, kuri leis jums pagaminti mėsą be paviršiaus paviršiaus. Jei pjūvis yra plonas, gali būti beveik baigta. Priešingu atveju griliuokite, kol mėsa pasiekia pageidaujamą troškimą, ir nepamirškite, kad mėsą reikia palaukti mažiausiai 5 minutes, prieš ją supjaustatę ar patiekite. Tai leidžia sultims grįžti į paviršių.

Kaip ir bet koks kepimo būdas, raktas yra praktika. Jei gaunate išpjaustytą pjaustymą arba pernelyg užterštą kepsnį, pagalvokite apie tai, kas nutiko, ir atitinkamai koreguokite. Nei vienodai nėra sukurtos dvi grotelės, o tokie dalykai kaip vėjas, lauko oro temperatūra, mėsos pjovimas ir storis keičia jūsų pjuvenos aplinkybes, bet kantrybės ir praktikos dėka, jūs gausite tobulą pjūklą nepriklausomai nuo jūsų grotelių ar orų .

Kalbant apie medžio anglį , turėsite pastatyti dviejų sluoksnių ugnį. Tai reiškia, kad jūs turite vieną sluoksnį anglies iš vienos pusės savo grotelės ir dviejų sluoksnių (arba daugiau) anglių iš kitos pusės. Jūs pakelsite šilumą šonuose ir užbaigsite kitą. Priklausomai nuo jūsų medžio anglys grilio gali būti, kad neturite daug vietos dirbti, todėl jums teks padaryti viską, ką jums patinka. Medžio anglis puikiai tinka dažymui, nes galite gauti daug intensyvesnės ugnies iš medžio anglys, ir jūs galite kontroliuoti šią ugnį daug daugiau. Svaiginantis ugnis yra ugnis, kurios negalima laikyti rankoje. Apdailos ugnis turėtų leisti laikyti ranką per tris ar keturis. Prieš pradėdami įsitikinkite, kad turite tokį ugnį. Dėl intensyvaus medžio anglies ugnies ir arčiau šio ugnies, esančios mėsoje, dangtis nebus toks svarbus šio grilinimo metodo paviršiuje.

Taigi, ar jūs naudojate dujas ar medžio anglį, išbandykite. Nesvarbu, ar jūs esate sultys, ar mėsos malonumas, tikrai nėra svarbu. Jei nevirsite virimo, gausite sultingą ir kvapnų mėsos gabalėlį.