Visi myli bulves; Nuo bulvių su bulvytėmis iki dvigubai iškeptų, amerikiečiai kasmet suvalgo svogūnus bulvių. Yra daug skirtingų bulvių rūšių, kiekvienas turi geriausią virimo būdą.
Bulvės yra visos apie krakmolą ir vandenį; kepimo būdas kontroliuoja reakciją tarp dviejų. Kadangi bulvių krakmolas yra iškeptas, bulvių viduje esantis krakmolas sugeria vandenį iš kitų bulvių dalių ir išsipučia, todėl tarp ląstelių atsiranda vietos, sukuria miltinę, sausą tekstūrą.
Kai bulvytė yra kepta, kepama arba skrudinta, ant paviršiaus išsiplėtus krakmolas plečiasi, užplombuoja kraštus ir paviršių, sukuria traškią plutos formą ir palaiko drėgmę. Virimo arba mažai krakmolo bulvių absorbuoja tiek vandens, todėl ląstelių struktūra išlieka nepakitusi, o bulvių forma yra tokia pati.
Bulvių rūšys
- Rudos bulvės turi didelį krakmolo kiekį, mažą drėgmę. Šios bulvės iškepamos mielės ir purus, ir yra geriausias pasirinkimas bulvių koše ir keptų bulvių.
- Vidutinės krakmolo bulvės apima "Yukon Gold" ir "Yellow Finn" bulves. Jie nėra tokie purūs, kaip rusvos bulvės, tačiau turi puikų skonį. "Yukon" auksinės bulvės, ypač virti skonio sviestą.
- Bulvės su mažu krakmolo kiekiu ir dideliu drėgmės kiekiu yra raudonos ir baltos bulvės. Šios bulvės dažniausiai virtos arba skrudintos ir naudojamos bulvių salotose dėl jų kreminės tekstūros. Jie gerai laikomi po virimo.
- Saldžiosios bulvės ir jamsai yra iš tikrųjų du skirtingi gumbai. Jamsas yra lelijos šeimos narys, o saldžiosios bulvės yra rytinio šlovės šeimos nariai. Jungtinėse Amerikos Valstijose jūs beveik visada pirkite saldžiųjų bulvių; tikros yams nėra labai prieinamos. Yra drėgnų šviežių saldžiųjų bulvių ir sausų bulvių. Abiejuose yra daug beta karotino ir kalio. Jie gali būti kepami kaip rusvos bulvės, virtos bulvytės arba virtos. Saldžiųjų bulvių pyragas yra dar vienas mėgstamas receptas iš šių gumbų.
Geriausi kepta bulvių gėrimas yra geriausias. Oda tampa labai trapusi ir tampa tamsesnė, nes krakmolas, esantis tiesiai po oda, virsta cukru, kuris karšta ruda. Įsitikinkite, kad iš karto išpjaustėte bulvę, kad ji išeitų iš orkaitės, todėl vidinis garas nesudaro garų, o tai daro didesnę nuoseklumą.
Du kartus kepta bulve yra lengva; jie tiesiog reikalauja šiek tiek laiko. Kepkite bulvę, kol ji pasidarys maždaug valandą, tada pašalinkite kūną iš odos. Sugrąžinkite odas į orkaitę, kad jie būtų trapūs, kol užpildysite. Tada įpilkite ingredientų - grietinėlė, sviestas, sūris, pagardai - kad ir ko jums patinka; mušti užpildą, tada užpilti bulvių odelę. Kepkite, kol bulvės pradeda ruda ir traškios.
Bulvių plytelės gali būti pagamintos iš virtos arba skrudintos rusmedžių. Aš pats myliu skrudintą, nes manau, kad tai sustiprina bulvių skonį. Bulvių krakmolas dar kartą virinasi vandenį ir išsipučia. Tada, kai bulvės yra sumalamos arba supjaustytos, ląstelės atsivėrė, išleidžiant daugiau krakmolo, todėl bulves kreminis ir sklandus. Jei virdydami bulves sunaikinsite, gręžkite jas į karštą indą po išdžiūvimo ir 2-3 minutes sukratykite vidutinę karštą, kad bulves išdžiovintumėte.
Nepriklausomai nuo virimo metodo, pirmiausia įmaišykite sviestą, kai pradėsite rauginti. Tai padengia ląsteles ir krakmolą, kad sugertų mažiau skysčio, todėl bulves buvo mažiau klijuojamos ir spalvos. Dėl faktinio mashing proceso, aš norėčiau bulvių sodrinti, nes tai sudaro sklandžiau bulvių koše . "Cook's Illustrated" taip pat teikia geresnę reikšmę, nes ji sukelia mažiau žalos ląstelėms.
Prancūziškai keptas bulves yra kur kas sunkiau namuose. Du kartus kepkite juos geriausiais rezultatais. Bulvės turi būti sausos, kai jos yra kepintos, arba krakmolas sugeria vandenį ant paviršiaus ir neužplombuos bulvių, kad sugertų riebalus. Riebios bulvytės yra nepageidautinos! Nuplauk savo bulves nuo rusvintų bulvių ir padėkite į dubenį ledinio vandens, kai dirbate. Tai padeda užkirsti kelią bulvėms keisti spalvą. Šilumos alyvos ar daržovių sutrumpinimas iki 325 laipsnių.
Kruopščiai išdžiovinkite bulves kai kuriais popieriniais rankšluosčiais. Virkite bulves 6-8 minutes, kol jos tampa lieknos ir tiesiog pradeda keisti spalvą. Išimkite iš keptuvės ir palikite 10 minučių stovėti. Kai norite tiekti bulvytę, alyvą šildykite iki 350 laipsnių. Įpilkite paruoštas bulves ir virkite 1-2 minutes, kol bulvės pasidaro aukso rudos spalvos ir truputį nelygus. Pašalinti iš aliejaus, druskos ir tarnauti! Ir čia yra patarimas, jei norite kepti bulvinius bulvytės: šaldykite bulves per naktį kitą dieną prieš norėdami juos pagaminti. Tai keičia kai kuriuos cukraus krakmolus, o tada bulves dar labiau rudos, net žemoje, netiesioginėje krosnies kaitoje. Man patinka kepti bulves su bulvytėmis: žr. "Amy's Potatoes" receptą.
Supjaustytos bulvės karštos; jie yra tiesiog mažos bulvės, kurios yra virtos, kol pasigirsta, tada susmulkinama su geriamuoju stiklu ar bulvių sumuštiniu. Jie yra kepti, kol traškūs ir auksiniai iš išorės ir konkuruoja. Kiekviena maža ar kūdikio bulvytė gerai dirbs su šiuo metodu.
Hash rudos bulvės yra lengvai pagamintos iš nulio. Įsitikinkite, kad bulves tepate tik prieš virti, arba jie pakeis spalvą, pasidarys rožinė arba ruda. Taip atsitinka, nes bulvių cukrus oksiduojasi, dėl to pasikeičia spalva. Rausvos arba aukštos krakmolo bulvės yra geriausios hash browns. Tvirtinkite juos maisto gamintoja arba rankine keptuve ir kruopščiai išdžiovinkite, nuspaudžiant virtuviu rankšluosčiu. Suskirstykite juos į skonį ir virkite sviestą ir alyvuogių aliejų, spaudžiant bulves su mentele, kaip jie gamina. Kai aukso rudas apačioje, apverskite bulves ir virkite iki tamsiai aukso rudos spalvos.
Skrudintos bulvės paprasčiausiai supjaustomos gabalais ir sumaišomos su alyvuogių aliejumi ir prieskoniais, tada kepamos esant aukštai temperatūrai, vieną kartą maišant virimo metu. Man patinka palikti skinas ant mano skrudintų bulvių, bet tu gali juos nuvalyti, jei tau patinka. Šios bulvės virsta daugiau kaip bulvytės, bulvių krakmolo paviršius uždengia bulves, pagamina traškią plutą (net išpjovus šonus) ir drėgną, kompaktišką interjerą.
Kepkite bulves 400 laipsnių 40-60 minučių, kol jie bus rudi ir traškūs, kaip jums patinka.
Švelnios bulvės gali būti pagamintos iš raudonųjų ar mažai krakmolo raudonųjų bulvių. Russets bus švelnesni ir raudonos bulvės bus tvirtesnės; tavo pasirinkimas! Bulvių pjaustymas 1/8 "storio, kad geriausia tekstūra ir netgi virti, ir stenkitės, kad gabaliukai būtų tokio paties storio, kad jie būtų gaminami tuo pačiu metu. Bulveles galima virti kremu (žr." Bulvių Grand Mere ") arba ploną baltą padažas arba paprasčiausias padažas iš visos susmulkintos grybų sriubos grietinėlės.
Bulvių receptai