" Pirmiausia tu padarei roku ".
Tai yra žodžiai, kurie prasideda beveik kiekviename "Cajun" patiekalo recepte (išskyrus desertus). Visi "Cajuns" žino, kaip padaryti "roux", tačiau žmonėms, kurie čia nėra, pateikiamos nuorodos į išsamią tradicinės, mikrobangų krosnelės ir orkaitės "roux" receptą : " Traditional Roux Recipe (Blonde)" , " Microwave Roux Recipe" , " Rouge Recipe" ir svarbiausia Cajun virtuvės elementas, "Cajun Cooking" Šventosios Trejybės .
Yra tiek daug būdų, kaip padaryti "roux" , nes yra žmonių, kurie jį gamina, ir dauguma metodų yra tiesiog gerai.
Roux: kas tai yra?
Pirmiausia norėčiau papasakoti apie šio paprasto miltų ir riebalų mišinio istoriją: gana kažko istorija, turinti tik du ingredientus. "Roux" šimtmečius sulaukė pikantiškų patiekalų. Pirmasis įsikūnijimas buvo Prancūzijoje ir pagamintas sviestą ir miltus. Šis mišinys šildomas tik keletą minučių - tiek laiko, kad ruošiatės miltus - ir yra daugelio padažų (įskaitant baltos ar bechamelio padažą), taip pat sriubų ir troškinių. Sviestas yra naudojamas riebalų, nes sviestas yra būdingas prancūziškam kepimui (o ne kiaulinių taukų ar aliejuje, naudojamame Cajun roux).
Sviesto miltai rouks dažniausiai naudojami kaip padažo, prie kurio pridedamas pienas, grietinėlė ar sultinys, bazė, ir virti tik keletą minučių, kai sviestas sudegins, jei jis bus virtas aukštoje temperatūroje arba ilgą laiką. Sviesto miltų mišinys taip pat gali būti iš anksto paruoštas ir laikomas šaldytuve, kad jis būtų naudojamas kiekvieną kartą, kai patiekalas turi būti sumuštas.
Tai pasiekia tą patį tikslą, kaip ir žinomas buerre manié, pasta, pagaminta maišant vienodą kiekį miltų ir minkšto sviesto kartu. "Buerre manié" dažnai daroma paskutinę minutę, kai suprantama, kad troškinys, sriuba ar padažas nėra pakankamai stori. Virėjas maldaujantis sviestą sumaišys su miltais ir įmaišys į karštą padažą, troškinį ar sriubą su pamažu, kol bus pridėta pakankamai norimos nuoseklumo.
Kaip ir "roux", "buerre manié" gali būti iš anksto paruoštas ir sandėliuojamas, padengtas porą savaičių šaldytuve. Geras dalykas, kad aplink, jei jūs daug virimo.
Dalinė Roux istorija
Dar 1651 m. Françoisas Pierre'as La Varennas parašė knygą, kurioje minėjo " De Farine" ryšį, pagamintą iš miltų ir kiaulinių taukų. Jis pavadino šį mišinį "gėlių sustorėjimu", o vėliau jis buvo žinomas kaip farine fritas arba rouxas. "La Varenne" receptas:
" Gliuko storinimas. Ištirpinkite keptuvę, išimkite mamokelius; įdėti savo gėlių į savo lydytas kiaulinių taukų, gerai mato, bet rūpintis, kad jis nepiltų prie keptuvėlio, proporcingai sumaišykite su juo svogūną. Kai to pakanka, įdėk visa su geru sultiniu, grybais ir lašais acto. Po to, kai jis virtas su jo pagardais, praeikite per filtrą ir įdėkite į puodą. Kai jūs jį naudosite, turėsite nustatyti jį šiltais grūdėtumais, kad jūsų tirštos padažos būtų susilpnintos ".
Vidurio 1700 m. Mišinys vadinamas roux de farine, naudojamas sviestas, o ne lydas, ir virtas iki šviesiai kreminės spalvos. Po šimto metų daugelis prancūzų virtuvės manė, kad roux de farine per daug buvo remiamasi, o kiti (įskaitant Antonin Carême) jaučiasi kitaip. Carême manė, kad bet koks geras virėjas, laikomas roux nepakeičiamas ", kaip būtinas virėjų kaip rašalo rašytojams."
Roux Today
Kaip prieštaringų dalykų, "roux", atrodo, buvo radaro iki 1970-ųjų, kai atsirado "nouvelle cuisine". Daugelis žmonių stebėjo riebalų (ypač sočiųjų riebalų) ir kalorijų kiekį ir jautė, kad sviestas, kiauliniai taukai ir miltai nepriklauso virtuvėje ar pietų lėkštėje. Tuomet Paulas Prudhomme išpopuliarėjo ir atnešė atnaujintą susidomėjimą roue su juo. Roux, dar kartą, pasirodė ant priekinio degiklio maisto scenoje. (Nors ji niekada nebuvo išnykusi ar net sumažėjo nuo tradicinių Cajun virimo.)
Jei kiaulienos idėja atrodo nesveika, leiskite paminėti, kad taukai yra mažesni sočiųjų riebalų nei sviesto (7 gramai prisotinto riebalų vienoje šaukštu sviesto, 5 gramai sočiųjų riebalų vienoje šaukštai kiaulienos). Skrudis taip pat yra mažesnis cholesterolio nei sviesto su 10 gramų cholesterolio viename valgomajame svogūno kiaulienos, o ne 30 g cholesterolio viename šaukštui sviesto.
Skuose nėra natrio, o svieste yra 90 mg natrio per valgomą šaukštą.
"Roux" šiuolaikinėje kulinarinėje leksikoje dažniausiai reiškia "Cajun roux", kuris sumaišia aliejumi ar kiaulėmis su miltais ir paprastai virti ketaus ant krosnies virš vidutinės karščio ilgą laiką.
Cajun vs. Creole Roux
"Cauju" ir "Creole" kepimo "roukso" tipas atitinka individualų patiekalo tipą. "Cajun" gamina maistą šalyje, o "Cajun roux" - tai riukso aliejus ir miltai, kurie ilgą laiką pagaminti sunkioje puodo vietoje. Kita vertus, Creole Roux yra "Roux", suprojektuotas kreolų žmonių virtuvės miestui, ir jo pagrindu naudoja sviestą ir yra tik virti pakankamai ilgai, kad gautų šviesią spalvą (ir keptų miltų). Vis dėlto sutampa, nes daugelis kreolų virėjų šiandien naudoja alyvą, o ne sviestą, ir virkite roux ilgą laiką, kad jis būtų giliau skonio. "Creole" ir "Cajun" virimo būdai skolina daugybę būdų ir elementų vieni iš kitų. Kitaip tariant, nuo jų "kulinarinių pusbrolių" virimo stiliaus.
Cajuns tradiciškai naudojo kiaulinius taukus roku dėl keleto priežasčių:
1. Cajun virtuvėje nieko nėra švaistomi, ir neturėjo prasmės išmesti vienos riebalų (skrudinimų, skrandžių iš kasdieninio Boucherie skerdimo ar kiaulių skerdimo) ir pakeisti jį kitais riebalais.
2. Skardis suteikia sklandžiai ir skonį bei tekstūrą tiek pikantiškiems, tiek saldus produktams. "Roux", pagamintas iš taukmedžių, yra itin kvapnus, o sausainiai ir pyragas, pagaminti iš kiaulinių taukų, puikiai nelygūs ir lengvi.
Roux humoras
Kaip ir beveik kiekvieną jų gyvenimo aspektą, "Cajuns" dažnai kalba apie kepimą - yra du, kurie eina kartu su beveik kiekviena roux diskusija. Kyla klausimas: "kiek laiko užtruks roux?" Ir atsakymas yra vienas iš dviejų:
- Kiek laiko reikia gerti šešių pakelių alaus, arba
- Kiek laiko užtamsite ir gerkite kavos puodą.
Žiūrėkite toliau pateiktas nuorodas, kad sužinotumėte daugiau apie tradicinės mikrobangų krosnelės ir orkaitės roux gaminimą: