Neabejotina, kad maišymas yra spalvinga ir žinoma kinų virtuvės technika, tačiau daugelis kinų patiekalų reikalauja, kad maistas būtų pagardintas.
Giluminis kepimas yra kepimo būdas, kuris maudosi arba panardina į maistą karštose skystose riebaluose. Jūs pamatysite daugybę įvairių "pagardintų receptų" ne tik kinų virtuvėje, bet ir visų rūšių virtuvių. Kaip ir visi maisto gaminimo aspektai, kiaulienos vartotojai yra gana kūrybingi.
Vakaruose žmonės dažniausiai būna giliai keptų maisto produktų, kurie prieš maistą buvo padengti tešla.
Kinai naudoja šiuos metodus, norėdami paruošti tam tikrus patiekalus, tokius kaip imbiero jautiena, saldžiosios ir rūgštančios kiaulienos arba vištienos (kepinti kiaulieną arba vištieną prieš maistą su saldžiųjų rūgščių padažu), arbatos rūkytos anties, sezamų rutulių ir dar daugiau. Kita vertus, kai kurie receptai reikalauja, kad gaminys būtų pagardintas pradiniu kepimo etapu. Pavyzdžiui, iš pradžių gruzdinti žuvį, tada garą arba sumaišyti su padažu, tada tarnauti.
Giluminis kepimas pastaraisiais metais įgavo blogą reputaciją. Žmonės apskritai tiki ar susieti kepta kepta kepimą su užsikimšusiomis arterijomis, nutukimu, vėžiu ir krosnelėmis bei virtuvėmis, dekoruotomis nepageidaujamomis alyvomis. Čia yra žingsnis po žingsnio procesas, skirtas supaprastinti kepimą ir sumažinti riebalų kiekį.
Dešimt patarimų, kaip iškepti:
Ar man reikia naudoti wok giliai kepti? Ne
Kai kurie žmonės jaučia saugesnį klijavimą su gruzdintuvu. Jei naudojate wok, įsitikinkite, kad jis yra saugiai vietoje. Plokščias dugnas woks geriausiai tinka elektrinėms viryklėms, o apvalaus dugno vokai tinka dujinėms krosnims (įsitikinkite, kad apvalaus dugno vokas yra saugiai įdėtas ant WOK stovo). Jei neturite riebios gruzdintuvės ar gruzdintuvo, galite naudoti gilią padažo indą gerti.
Kaip įdėti maistą į voką? Būkite atsargūs, kad pasidarytumėte maisto, kad išvengtumėte purtymo. Be to, pridėkite ingredientų nedideliais kiekiais ir neapsunkinkite wok. Perpildymas sumažina temperatūrą, todėl gali išsilieti arba išsilieti.
Kokia yra gera temperatūra gruzdinimui? Tai priklauso nuo recepto, tačiau labiausiai rodo, kad alyvą šildysite kažkur tarp 350 laipsnių ir 375 laipsnių Fahrenheito. (Tai iš dalies priklauso nuo virimo maisto dydžio, nes didesnius daiktus galima kepti termiškai žemesnėje temperatūroje). Nepamirškite, kad temperatūra šiek tiek sumažės, kai įdėsite maistą.
Kartais, jei man reikia pagardinti maisto produktus, tokius kaip krevetės rutuliai, vištienos kojos, kiaulienos kumpiai ir kt., Aš ištuksiu viryklę iš karto po to, kai įdėsiu maistą aliejuje, kad supjaustų.
Tada laukiu 1 iki 2 minučių, tada viršu krosnį ir vėl kepkite, kol maistas bus virtas. Šis metodas gali užtikrinti, kad maistas būtų visiškai virti viduje ir išorėje, bet jis taip pat turi gražią spalvą ir traškią tekstūrą.
Kokio tipo aliejaus aš turėčiau naudoti giliai kepti?
Žemės riešutų aliejus yra geras, kaip ir kitų augalinių aliejų. Kinijos receptai dažnai vadinami kiaulėmis, bet dauguma jų nebėra dėl riebalų kiekio. Viena iš žemės riešutų aliejaus privalumų yra ta, kad ji nedegia net aukštoje temperatūroje. Kita vertus, sezamo aliejus nenaudojamas kepti, nes jis turi mažą rūkymo tašką.
Kiek naftos turėčiau pridėti?
Dauguma receptų reikalauja konkretaus kiekio aliejaus, nors kai kurie tik nurodo "aliejų, skirtą giliai kepti", pagal ingredientus, o kiti duoda tokį diapazoną kaip 2-4 puodeliai. Kiek aliejaus pridedama, priklauso nuo to, ar jis yra pagardintas. Iš esmės, jums reikia pakankamai, kad įsitikintumėte, jog ingredientai yra visiškai panardinami po aliejumi. Tačiau, norint būti saugus, svarbu palikti keletą colių švarios virvelės viršuje, nes aliejaus lygis pakils, kai maistas bus išmestas.
Kaip galiu pasakyti, kada aliejus pakankamai karštas?
Lengviausias būdas yra naudoti giluminį termometrą. "Moderniame kinų virtuvių meno" programoje Barbara Tropp rekomenduoja skaitmeninio termofikacinio termometro su virdulių laikikliu, kuris gali būti pritvirtintas prie "WOK" pusės. Šio tipo termometro privalumas yra tai, kad jums nereikia jo laikyti.
Žinoma, visada galite eiti tradiciniu keliu ir naudoti aliejų patikrinti medinį keptuką arba duonos gabalėlį. Jei aliejus yra pakankamai karštas, jis sukurs burbuliukus aplink objektą, tačiau pridės prie to, kad reikia pakoreguoti temperatūros kritimą pateikiant maistą į wok, pradedantysis virmas geriau pasikliauti termometru. Jei neturite termometro su giliomis kruopštumomis, taip pat galėsite naudoti saldainių termometrą.
Kaip aš galiu sumažinti purškimą?
Maistą, kurį ketinate iškepti, turėtų būti kambario temperatūroje. Tai sumažina aliejaus temperatūros kritimą, kai jį įdedate, sumažinant ėsdinimo galimybę. Galbūt norėsite išdžiovinti maistą popieriniu rankšluosčiu. Jei maistingas maistas yra padaže, naudokite plytelę šaukšteliu, kad ji būtų nusausinta, prieš pridėdami ją prie "wok". Panašiai, jei maistas yra padengtas dangomis, įsitikinkite, kad viskas, į kurį perpilta tešla, perpilamas į karštą aliejų.
Ką daryti, jei receptas reikalauja, kad duona būtų pagardinta?
Šis metodas dažniausiai naudojamas restoranuose su patiekalais, tokiais kaip imbiero jautiena, jie paruošia partiją ir pakartotinai paruošia porciją, kai klientas užsako patiekalą. Tai suteikia maistui glazūruotą dangą. Atidžiai patikrinkite aliejaus temperatūrą, kol antrą kartą gruzdintumėte.
Ar galiu pakartotinai naudoti virimo aliejų?
Taip, jūs galite pakartotinai naudoti virtą aliejų iki penkių kartų (pora gali šiek tiek ištempti). Tiesiog leiskite aliejui atvėsti, ištempti ir laikyti šaldytuve. Kai aliejus nebebus naudojamas, spalva tamsės ir gali pradurti kvapą garnyras. Riebalų rūkymas normaliomis temperatūromis yra dar vienas ženklas, kad jis blogas.
Kaip sumažinti riebalų kiekį?
Pirma, išlaikydami temperatūrą. Maistas, pagamintas esant per žemai temperatūrai, bus riebus. Antra, neapsunkindami wok, kuris dar kartą sumažina temperatūrą, o tai lemia riebus maistą. Galiausiai, naudojant wok tikrai padeda - unikali forma wok reiškia, kad jūs naudojate mažiau alyvos, kad virti, nei yra su giliai riebalų keptuvėje atveju.
Rekomenduojama įranga.
Didžioji Kinijos vielinė tinklelio šaukštelis (taip pat vadinamas "skimeriu") yra neįkainojama, jei norite perkelti maistą į voką ir iš jo, taip pat manevruoti jį, kol jis bus gruzdintas.
Kai kurie iš Kinijos giliai keptų receptų pavyzdžiai:
Kinijos stiliaus giliai keptas vištienos sparneliai
Galutiniai kinų užkandžių receptai
Populiarus kinų Naujųjų metų desertas nian gao
Giliai kepti krevetės kamuoliai su migdolų dribsnių
Kiaušinių riebalai giliai kepti velniai
Redagavo Liv Wan