Žinokite, kokia jautiena pirkti
Puikus kepsnys pradedamas ieškant tinkamo kepsnio. Bet kaip jūs galite pasakyti gerą kepsnį iš vidutiniško kepsnio? Daugelis iš mūsų eina į mėsininką, nesvarbu, ar tai kerta mėsos rinką, prekybos centrą ar internetinę parduotuvę, ir rasti tai, kas gali atrodyti kaip begalinė galvijienos gabalų eilė. Yra keletas dalykų, kuriuos reikia ieškoti perkant didelį kepsnį. Pirma, yra klasė. Klasė kalba apie mėsos kokybę ir amžių.
Antrasis veiksnys yra pjovimas. Skirtingi gabalai turi skirtingas savybes. Galima rasti reikiamą supjaustymą, kurį norėtumėte gaminti ant grotelių, tikriausiai yra svarbiausia geriausio kepsnio dalis jūsų biudžetui ir jūsų poreikiams.
Lygiai
Paprastai klasifikavimą atlieka trečiosios šalies organizacija arba vyriausybės agentūra, kaip USDA Jungtinėse Amerikos Valstijose. Gyvūno amžius ir mėsos marmuras nustato suteikiamą lygį. Jautienos rūšis vertinama tiriant visą arba suskaidytą skerdeną, taigi jūs pastebėsite skirtumą atskirų pjūvių klasėse. Jungtinėse Amerikos Valstijose vartotojų kategorijos yra pagrindinės, pasirinktos ir pasirenkamos, pagrindinė būklė yra viršuje, o pasirinkimas yra apatinis. Tiesą sakant, mažiausia įvertinta mėsa nėra skirta bendram mažmeniniam platinimui ir tampa panašiais į mėsos šalutinius produktus. Pasirinkite, o vartotojui apačioje mėsa vis dar viršija 50 procentilių visos mėsos pagamintos pagal kokybę.
"Prime grade" jautiena sudaro apie 2% visų jautienos, pagamintos Jungtinėse Amerikos Valstijose, ir paprastai baigiasi eksportuojama arba parduodama geriems restoranams. Tai, ko paprastai rasite parduotuvėje esančiose lentynose, yra pasirinkimas ir pasirinkite. Kadangi "Prime" gali būti sunkiau rasti ir žymiai brangesnis, jūsų geriausias pasirinkimas yra pirkti pasirinkimą.
Aš siūlau bandyti, nes pastebėsite skirtumą. Kadangi pasirinkimas yra geresnis pasirinkimas, galite nusipirkti mažiau pageidaujamą supjaustyti, kad kompensuotumėte didesnę kainą.
Vienas dalykas, kurį reikia prisiminti apie klasifikavimą, yra tas, kad šie pavadinimai yra suformuluoti taip, kad būtų draugiški daugi milijardų dolerių galvijienos pramonei. Yra daugybė minčių, kad einame į prekių ženklus, kurie rodomi etiketėje, todėl atidžiai perskaitykite.
"Marbling" yra svarbus kepsnių pasirinkimo veiksnys. Norėdami vizualiai nustatyti kepimo marmurą, gerai pažvelkite į mėsos tekstūrą. Jei mėsoje nėra jokių riebalų, tada pjūvis turi mažai marmurą arba jo nėra. Nors tai yra mažesnė ir dažnai labiau pasiūlyta, tai nėra tokia kvapnė. Maži riebalų riebalai per mėsą suteiks daugiau skonio kepsnio . Renkantis kepsnį, visada žiūrėkite į marmurą. Atminkite, kad kuo mažiau marmuro, tuo mažiau skanus, bet tuo labiau kvapus. Tai sukuria kažką balansavimo akto, kad rasti keptuvę, kuri yra gan maloni, tiek skaniai.
Marmurinė medžiaga turėtų būti plonesni riebalų dryžiai. Storosios linijos riebalų reiškia, kad kepsnyje yra daug jungiamojo audinio, kuris bus sunkus. Ką ieškoti gero kepsnio spalvos. Mėsa turėtų būti ryškiai raudona ir riebalai, kreminiai balti, tolygiai paskirstyti visoje mėsoje.
Gabalai
Supjaustymo gabalėliai gali būti suskirstyti į tris dalis. Pradedant viršutinę nugarą ir judindamas žemyn iki vidurio, jūs turite šonkaulį, trumpą nugarą ir pėdą. Šonkaulyje yra gabaliukų, tokių kaip " Rib Cake" , " Rib-eye Steak" ir galiniai šonkauliai. Tai yra trijų mažiausiai pasiūlymų dalis. Trumpa stiebelė gamina T-kaulus, viršutinį veršelių kepsnį , "Tenderloin" ir " Porterhouse" . "Sirloin" suteikia šiaudų kepsnį ir virvutę. Kiti kepsniai, tokie kaip kepsnys , apvalios ir šoninės kepsnys, yra iš tų atitinkamų sričių ir dažniausiai yra griežti mėsos gabalai. Juostelės, kaip Niujorko kepsnys, supjaustomos iš T-kaulų dalies .
Labiausiai švelnus jautienos gabalas yra išspaudos. Iš šios srities gausite gabalus, tokius kaip chateaubriand, filė mignon ir tournedos. Nors šie gabalai yra lengvi, jie yra mažiau kvapūs.
Ribinė akis yra mažiau skanus, bet daug labiau kvapus. Tas pats pasakytina apie pjaustytuvo pjovimą.