Patarimai, kaip pagerinti duonos kepimą
Kada nors stebėjote, kodėl kepyklos gamina tokią nuostabią duoną, bet jūsų naminiai kepiniai ne visai išmatuojami? Kepyklos tiesiog turi geresnes priemones. Jų krosnelės karštesnės ir turi garų įpurškimą, iš anksto išmatuotos duonos mišinius, ir jie turi laiko skirti tik duonos gamybai . Jie gali patikrinti miltų baltymų kiekį ir pridėti fermentų ir tešlos kondicionierių, kad padėtų jų produktams.
Net artisanų kepyklos, išeinančios iš mišinių ir kondicionierių, turi nuoseklias kepimo sąlygas ir specialius, specialius įrankius bei apmokytus kepėjus, kurie nieko nedaro, išskyrus kepimą.
Tačiau per pastarąjį dešimtmetį buvo padaryta daug pažangos namie kepant. Kai kurie protingi žmonės sukūrė būdus, kaip kepti naminę duoną per trumpesnį laiką, geresni miltai ir mielės tapo prieinamos namų kepėjui, ir dar kartą į madą atsirado rūgštys ir laiko naudojimas kepimui.
Štai keli patarimai, kaip maksimaliai išnaudoti savo maišelį miltų:
Ką galvoti apie
Pradėkite nuo paprasto recepto . Daugelis skirtingų rūšių duonos naudoja tik keturis ingredientus; miltai, vanduo, druska ir mielės.
Kruopščiai vadovaukitės instrukcijomis, tačiau naudokite savo sveiką protą ir patirtį. Aš nekenčiu pasakyti, bet daug senų receptų turėtų būti išmesti. Didelė pažanga padaryta duonos gamyboje, taip pat receptų rašymas, kad gausite geresnių rezultatų greičiau atnaujindami receptų rinkmenas ir virtuvių knygų kolekciją. Įspėjimas yra tai, kad duonos kepimas visada turės nedidelių svyravimų dėl jūsų naudojamo miltų drėgmės.
Laikykis įrašų . Išmokite sau patikrinti aplinkos temperatūrą, vandens ir tešlos temperatūrą ir užrašykite atliktus veiksmus savo recepto pusėje arba užrašų knygutėje. Jūs tikriausiai keletą kartų per mėnesį kepiate duoną ir pamiršite, kas tinka jums - pridėjote du papildomus šaukštus vandens arba supjaustykite druską, jei ji nėra užrašyta.
Patarimai, kaip gaminti duonos tešlą
Paimk laiko . Daugelis receptų reikalauja mažesnių mielių kiekių nei jūs galite būti naudojami. Mielės yra gyvos ir auga dalijant. Naudojant mažiau mielių reiškia ilgiau, kol pamatysite tešlos pakilimą, kuris leis laiką kurti daugiau skonių. Uždegimas (sulėtėjimas) fermentacijai naudojant šaltus skysčius arba tešlos šaldymas padeda skonio vystymuisi.
Be to, sveiki kviečių tešla veikia geriau, kai miltai turi laiko rehidratuoti . Tai prabudo fermentus, kurie dirba sudėtinguose cukrų kiekiuose miltuose, taip pat minkština sėleną sveikiose grūduose. Sėlenos dribsniai dirba kaip mažai skustuvai, pjauna glitimo (baltymų) sruogelius ir neleidžia tešlai ištempti, kaip tešla su baltu miltu . Kai krakmolai yra suskirstyti į gliukozės molekules, mielės turi daugiau valgio.
Pasverkite, nemeskite . Kai galite, naudokite skalę, kad kiekvieną kartą pasvertų tokį pat kiekį miltų, druskos ir tt. Kepyklos remiasi kepėjų procentais, todėl kiekvieną dieną jų duona sutampa, todėl galite tai padaryti. Konvertuokite receptus be svorio, sverdami, kaip tu eisi. Stenkitės ne pridėti per daug miltų, pagrindinė priežastis, sausos, kietos kepalų.
Naudokite užkandžių starterį kartu su mielėmis . Nebent jūs esate purista (ir palaimink, kad esate vienas), dauguma duonos yra puikios su šiek tiek rūgščių, bet ne kaip pagrindinis rauginimo agentas. Saldžiosios duonos iš Vokietijos gali būti labai rūgštančios, labai skirtingos nei mūsų prekybos centruose. Daugelyje Europos kepyklų beveik visos duonos yra saldžios. Įmaišius kepimo mieles, tešla pakils, kol ji taps per rūgšta.
Skrudinta duona yra gera, o vokiečiai sako, kad tai gerai virškinimui. Riešinės duonos rauginimas yra būtinas, kai rūgštis stabdo krakmolo molekulių susidarymą, tokiu būdu sudarant glitimo panašią struktūrą ir išlaikant gatavo produkto susidarymą. Jūs taip pat galite imituoti rūgštumą su rūgštiniais ingredientais ar priedais.
Norėdami pagerinti savo trupinius (grūdų kepsnys), galite pabandyti naudoti stendo maišytuvą ir laikyti tešlą lipnus. Aš turiu geresnių rezultatų, kai naudojau My KitchenAide mašiną, kad mėsos tešlą. Aš labiau linkęs minkyti per nurodytą laikotarpį recepte, o mano rankose yra laisvų kitų užduočių. Taip pat galite naudoti mažiau miltų, nei minkyti rankomis. Atrodo, kad ši drėgna tešla duonai suteikia didesnę tikimybę pakilti.
Taip pat yra minimalių minkymo būdų, kurie sulankstytų tešlą, pavyzdžiui, raidę. Čia yra diskusijos ir vaizdo įrašai apie sulankstomą tešlą.
Jei norite atidaryti trupinius, neplaukite . Jei mėsosite tešlą po pirmojo pakilimo, tuomet pasieksite amerikietiško stiliaus, uždarytą smulkinamą duoną arba vokišką "Toastbrot". Tai gali būti naudinga sumuštui, bet tai, ko daug žmonių ieško artisan duonoje, pavyzdžiui, focaccia arba Bauernbrot. Forma, bet nekeisk duonos po pirmojo pakilimo. Jei recepte sakoma, kad "perforuokite", švelniai išmatuoti ir keletą kartų minkyti dujas perskirstyti.
Neišleisk druskos . Druska turi daug cheminių sąveikų su miltais ir mielėmis. Europos duona paprastai turi druskos kiekį, dažnai nuo dviejų iki trijų procentų (Bakerio procentas). Tai suteikia duonos skonį, tačiau ES kelia susirūpinimą. Dėl sveikatos priežasčių jie norėtų apriboti druską iki mažesnio nei du procentų. Keptuvų gildijos Europoje kovojo prieš ES, keisdamos savo tradicinius receptus ir palaikydamos druskos kiekį nuo šviežios kepimo duonos etikečių.
Galite pabandyti ir sumažinti bet kokio recepto druskos kiekį, tačiau įsitikinkite, kad pažymėjote jį knygoje, kad galėtumėte palyginti rezultatus pagal skonį ir tekstūrą.
Kurkite savo patiekalą iš dainos . Praktika puikiai tinka. Naudokite receptą, kurį tau patinka. Padarykite savo. Jūsų šeima ir draugai pradės prašyti to, laukdami to. Kadangi jūs dažnai tai praktikuojate, jums pavyks tai padaryti labai gerai ir labai supaprastinta.
Kepimo duonos patarimai
Naudokite kepimo akmenį puikią plutos ir orkaitės spyruoklę. Jie yra sunkūs ir ilgai šildo, bet kepimo akmenys padeda sukurti plytų krosnies atmosferą duonai. Gilumoje nėra įtrūkimų ant dugno, o duona gali kepti be pergandenimo.
Palyginkite kepimo akmenų kainas.
Kalibruokite orkaitę . Ypač jei jūsų balandžiai išeina per tamsiai arba per šlapias arba ilgiau, kol kepsis, nei receptas sako, kad jie turėtų.
Taip pat duonos gali prireikti mažesnės temperatūros, kai jūsų kepimo akmuo yra tinkamai iš anksto pašildytas.
Jei neturite orkaitės termometro ir norite nustatyti pernelyg tamsų keptuvę šiandien, pavirkite orkaitę 25 ° F. Ir aš turiu geriausius rezultatus, kai savo krosnį paversiu 450 ° F, o ne 500 ° F, kaip sakoma kai kuriose knygose.
Įkaitinkite orkaitę . Su kepimo akmeniu ar be jo, aš sužinojau, kad krosnies kaitinimas 1/2 valandos be akmens ar 1 valandą akmens yra būtinas profesionaliai atrodantiems ir skonio rezultatams. Aš naudojau duoną supilti į šaltas krosnis, kad sutaupytų, bet nustatėme, kad paverčiant orkaitę tokiu laikotarpiu kainuoja tik 15 - 30 centų. Galite norėti, kad per keletą dienų keptų keletą kepalų, o tai taip pat sumažina rapsų kainą.
Žinokite, kokia pluta nori .
- "Artisan", kramtomosios formos pluta pirmąsias kelias minutes reikalauja garo, tada sausa karštis.
- Dulkių surinkimas su miltais suteikia kaimišką išvaizdą.
- Kiaušinių plovimas duonos aukso spalvos ir suteikia minkštesnę plutos.
- Pieno plovimas per pastaruosius keletą minučių yra naudingas sumuštinių stiliaus kepimui ir suteikia blizgus rudos, minkštos plonos.
- Šepečiai ar ritinėliai su aliejumi arba vandeniu ir ritiniai sėklose ar grūduose, kad padengti prieš kepant.
- Aliejus suintensyvina plutos, vanduo išlaiko jaukumą.
- Kriaušės virvė 1/4 colio giliai 15-20 minučių prieš kepinimą, jei ne ilgiau, kad galutinis brūkšnys ir pakiltų į duoną.
Tai nėra tokia pati ties mažų, baltųjų miltų kepalų ir ritinėlių. Kai kurie iš jų yra suprojektuoti taip, kad juos būtų galima valgyti karštu oru.
Vieną ar dvi dienas laikykite duoną popieriuje arba audinio maišelyje kambario temperatūroje. Skrudintos duonos ir ritiniai gali trukti ilgiau dvi dienas.
Nepamirškite užšaldyti priedų , tačiau neužšaldykite savo duonos arba jis greitai išdžiūks. Užvyniokite plastikinę plėvelę, o paskui šaldiklio maiše ir laikykite šaldytuve iki trijų mėnesių. Atšildykite kambario temperatūroje ir kepkite keletą minučių krosnyje, geriausiai ant orkaitės stovo.
Ketvirtadienio vakarą po tėvų ir mokytojų konferencijos nieko geriau negu namie duona ir sriuba. Duona yra šaldytuve, o sriuba gali būti pagaminta per pusvalandį.
Prieš supjaustant, duona paliekama . Prieš išimdami krosnį, duona turi pasiekti bent 180 ° F vidinę temperatūrą. Tuo metu duona dar kepama ir išdžiūvo. Leiskite jam atvėsti dvi valandas prieš pjaustymą. Jei ją supjaustysite anksčiau, tai atrodys per daug ar drėgnas.
- Skvošas sriuba
- Roggenbrot - rugių duona
- Pumpernickel stiliaus duona
- "Hard Rolls"
- Crescent Rolls - Milchhoernchen