Virimas visada reikalauja šilumos perdavimo iš šilumos šaltinio į virtą maistą. Visi virimo būdai gali būti suskirstyti į dvi kategorijas: drėgna karštis arba sausas šiluma. Supratimas, kaip veikia kiekvienas procesas, padės nustatyti, kuris virimo būdas yra tinkamiausias rezultatams, kuriuos bandote pasiekti.
"Moist-Heat" virimo metodai
Drėgno karšto maisto ruošimo būdais maisto ruošimui naudojamas skystis arba garas.
Aromatiniai skysčiai, tokie kaip sultinys ar vynas, gali būti naudojami kaip šilumos perdavimo terpė, o virimo procese taip pat bus pridėta skonio. Kepimo proceso metu likusius skysčius taip pat galima naudoti padažu ar atsargoms gaminti.
Drėgno šilumos metodai yra ypač naudingi kietų pluoštų minkštėjimui, pavyzdžiui, mėsos baltymui arba augalų celiuliozei . Priešingai, minkštinamasis poveikis gali pakenkti tam tikram maistui, todėl drėgna karštis yra blogas pasirinkimas
- Blanšavimas - Blanšavimas reiškia trumpą maisto nutekėjimą į verdantį vandenį ir nedelsiant sustabdyti maisto ruošimo procesą, nugrimzdamas maistą į ledų vandenį. Blanšavimas naudojamas vaisių ir daržovių odai atpalaiduoti ir sustabdyti fermentinį poveikį, dėl kurio vaisiai ir daržovės blogėja. Prieš užšalimą vaisiai ir daržovės dažniausiai blanšinami, kad saugotumėte jų spalvą ir šviežumą.
- Virinimas. Jūros lygiu vanduo verda 212 ° F temperatūroje. Virimo vandenyje yra dideli, intensyvūs burbuliukai, kurie gali sugadinti arba sugadinti subtilų maistą. Virimas yra naudojamas virti stipresnius, širdies maisto produktus, tokius kaip pupelės, makaronai ar kietieji daržovės. Atsižvelgiant į didelę šilumą, virimas paprastai yra gana greitas virimo būdas.
- "Braising" - "Braising" - tai didelių mėsos gabalų sumaišymas nedideliu kiekiu skysčio dengtame indelyje. Laikydami tracingą patiekalą, padengtas spąstų drėgmę ir padeda sustiprinti skonį. Skysčiams, naudojamiems braising, dažniausiai būna vynas, žuvies ištekliai arba mėsos sultys.
- Apiplovimas. Maistą iš dalies arba visiškai panardinant į vandenį ar kitą skysčio, kuris pasiekė 160-180 ° F, vadinamas brakininkavimu. Vanduo, esant šiai temperatūrai, yra karštesnis už nudegimą, tačiau jis nėra intensyviai besiplečiantis, kaip verdantis vanduo. Tai leidžia subrenduotiems maisto produktams virti netrikdant ar sugadinus. Apkepimas dažnai naudojamas su kiaušiniais ir žuvimi, kurios gali atsirasti, jei susiduria su greitai verdančiu vandeniu.
- Nudegimas - vandens, kuris pasiekė 150 ° F, laikomas nudegimu. Esant tokiai temperatūrai, vanduo turės burbuliukus, pritvirtintus prie jo talpyklos šoninės ar dugno, kuris neišleidžia ir nekelia, kaip tai vyksta su verdančiu arba verdančiu vandeniu. Dažymo būdas kartais naudojamas padėti kietoms medžiagoms, tokioms kaip cukrus, miltai ar šokoladas, lengviau ištirpinama į skystį. Anksčiau buvo naudojamas plovimas, siekiant užmušti bakterijas piene, kol pasterizacija buvo tokia paplitusi.
- Kramtantys skysčiai yra didesni nei 180 F, bet nėra intensyviai burbantys, pavyzdžiui, verdančio vandens . Kramtantis skystis turi švelnius burbuliukus, kurie greitai pakyla nuo puodo apačios. "Simmering" yra švelnesnis virimo būdas, kuris dažnai naudojamas ilgiems ir lėtai virimo procesams, nes yra mažiau garavimo nei virinant. Griežta mėsa, sriubos ir troškiniai dažnai virinami per mažą šilumą ilgą laiką.
- Steaming - garinimas reiškia šilumos perdavimą per išgaruotą vandenį ar kitus skysčius. Tai labiausiai švelnus drėgnas karštas kepimo būdas . Kadangi maiste neleidžiama stovėti karštu vandeniu, garuose tiekiamas maistas išlaiko daugiau maistinių medžiagų nei virta ar virta maistu. Slėginiai viryklės naudoja garą ir slėgį, kad padidėtų virimo temperatūra virš vandens virimo taško.
- Stewing - Stewing yra panašus į smirdamas, nes skystis yra šildomas, kol jis formuoja švelnias, bet greitai judančias burbuliukes. Skirtumas tarp šėrimo ir sūdymo yra tas, kad dažniausiai sūrio gaminimas apima daug mažesnį skysčio kiekį, kuris laikomas ir tiekiamas su maistu kaip padažas. Valgymas puikiai tinka minkštinimui kietu mėsos gabalėliais arba pluoštinėmis daržovėmis.