01 iš 10
Didieji avinėlio gabalai: Foresaddle ir Hindsaddle
Iliustracija: Hugo Linas. © Eglė, 2018 m Avinėlis yra padalytas į dideles dalis, pavadintas pirminiais gabalais, kuriuos galite matyti aukščiau esančioje diagramoje. Šie dideli gabalai vėliau suskaidomi į atskirus mažmeninius gabalus, kuriuos perkate prekybos centre ar mėsos parduotuvėje.
Skirtingai nuo jautienos, kuri yra padalinta į šonus, aviena pirmiausia suskirstyta į dalis, kurios vadinamos priekiniu ir užpakaliniu smeigtukais, kurie vėliau toliau suskaidomi į jų sudedamųjų dalių pirminius gabalus.
02 iš 10
Foresaddle: ėriukų pečių
Iliustracija: Hugo Linas. © Eglė, 2018 m Norėdami pradėti, pažvelkime į avinėlio pirminius gabalus į foresaddle, kuris yra gyvūno priekyje.
Paprastai ėriena yra gana švelnus, tai reiškia, kad daugiausia ėriukų gabalėlių gali būti virti sausu šiluma, net jei tai nėra tiesa atitinkamai jautienos arba kiaulienos gabalui. Vienas iš pavyzdžių yra avinėlio pečių.
Avinėlio pečių dažnai kepti , tokiu atveju jis dažniausiai yra be kaulų ir valcuotas; taip pat gali būti įdaryti. Karvės čiurplės taip pat kartais gali būti supjaustytos į kumpius, nors šie šaukšteliai nėra tokie pageidaujami, kaip šonkauliai ar kumpiai. Avinėlio pečių taip pat galima virti drėgnu šilumos kiekiu, pvz., Braising.
03 iš 10
Foresaddle: ėriukų riba
Iliustracija: Hugo Linas. © Eglė, 2018 m Kartais vadinama "viešbučio spintele", avinėlio pirštų pjūvio pradžia yra ta, kur gauname keletą įspūdingiausių išpjaustytų gyvūnų: ėriukų šonkaulių kepsnių, ėriukų karūnaus kepimo ir ėriukų stalo .
Įsivaizduokite, kad buvo pristatyta ėriukų dėžė, kurioje visos kojos puikiai ištemptos (riebalai ir riešutai iškirsti), taip pat smulkių grilių eilėje, kurios žiburiuojamos viršutinės aromatinių žolelių, česnako, alyvuogių aliejaus ir smulkintų pistacijų lapų. Priklausomai nuo šonkaulių dydžio, kai kurių ėriukų morkų gali būti dvi šonkauliai.
04 iš 10
Foresaddle: ėriukų krūtinė
Iliustracija: Hugo Linas. © Eglė, 2018 m Javų krūtinė, kuri daug dirba, kai gyvūnas juda, yra daug kremzlių ir kitų jungiamųjų audinių. Dėl to krūtinė yra viena iš nedaugelio avių mėsos gabalų, kuriuos reikia iškepti žemu ir lėtu drėgnu šiluma . Javų krūtinę taip pat galima naudoti žemės ėriukai.
05 iš 10
"Foresaddle": "Avinėlio kaklas"
Iliustracija: Hugo Linas. © Eglė, 2018 m Kitas griežtesnis su kremzlės gabalėliais gabalas, avinėlio kaklas geriausia naudoti avinžirnų troškiniams . Jei atsirasite šiek tiek nuotykių, pabandykite pridėti Guinnesso stouto puodelį - tradicinę ingredientą airiškuose troškiniuose ir galbūt kelias ėriukų lukštus prie lėto virimo puodo. Šakniavaisiai ir žirniai eina paskutinę pusvalandį.
06 iš 10
Ėriukų šenka (Foresaddle ir Hindsaddle)
Iliustracija: Hugo Linas. © Eglė, 2018 m Kojos yra apatinė gyvulio kojos dalis. Iš abiejų pusių priekinėje dalyje yra priekinė dalis, o užpakalinėje svirties pusėje - priekinė svirtis. Jie labai griežti ir pilni jungiamojo audinio, nes jie dirba visą dieną, kiekvieną dieną.
Jaučio keteros pagrindas - raugintos avinėlio traškučiai, patiekalai, kurie yra virėjų mėgstamiausi dėl savo atspalvio švelnumo ir ypač sultingo nuoseklumo ir skonio. Paprastos ėrienos kepsnys paprastai yra kepta orkaitėje su geru raudonu vynu, daržovėmis ir žolėmis skrudintuvėje arba olandų krosnyje; jie taip pat gali būti sėkmingai atliekami lėtai viryklėje .
07 iš 10
"Hindsaddle": "Lamb Loin"
Iliustracija: Hugo Linas. © Eglė, 2018 m Perjunkime avinėlio pradinius gabalus nuo gyvūno nugaros - užpakalinės sruogos. Ši sritis yra kai kurių mažiausiomis, taigi ir vertingomis ėriukų gabalais šaltinis.
Javų nugarinė - tai vieta, kur gauname avinėlio riešutų kepsnius ir avinuko pjaustytus , abu gabalėlius , kurie yra geriausiai paruošti naudojant sausą šilumą. Visa avinėlio nugarinė taip pat gali būti virinama ant grilio , supjaustyto rozmarinu, česnaku ir šviežiais citrinų sultimis, dažnai naudojama su ėriena, kad sumažintų gyvybingą riebų skonį.
08 iš 10
"Hindsaddle": Ėrienos šerdis
Iliustracija: Hugo Linas. © Eglė, 2018 m Avinėlio nugarinė kartais laikoma dalimi kojos pirminės pjūvio, tačiau ją taip pat galima paruošti atskirai. Šiuo atveju jis dažnai supjaustomas šaukštais arba kepsniais ir virinamas sausu šiluma.
09 iš 10
"Hindsaddle": "Lamb's Flank"
Iliustracija: Hugo Linas. © Eglė, 2018 m Lambo šonkaulis gali būti sunkus, nebent jis būtų virtas drėgnu karštuoju, todėl geriausias yra braising. Avinėlio šoną taip pat galima naudoti žemės ėriukui gaminti.
10 iš 10
"Hindsaddle": kojos ėriuko
Iliustracija: Hugo Linas. © Eglė, 2018 m Jugnio koją, didelį, santykinai brangų 3-5 kg ar 6 svarų pjūvį, galima nulupti į kojų špagatas, nors paprastai jis paruošiamas sveika ir pasididžiavimas dideliais šeimos patiekalais arba ypatingomis progomis.
Viduržemio jūros regiono šalyse bendras ruoštas ėrienos kepsnys, dygliuotas česnako sluoksniu ir apibarstytas raudonėlėmis, šviežiais citrinų sultimis ar raudonuoju vynu ir apsuptas žaliosios bulvės, virtos vištienos sultyse.
Graikijos ir kitose virtuvėse populiari ėriukų kojinė su pomidorais, česnakais ir vynu su orzo ar kitais makaronais.
Prancūzijoje klasikinis kepta avinėlė su baltos pupelėmis iš Bretanės pakrantėje yra avinėlio ( un gigoto ) kojos, kurios yra išpjaustytos česnakais ir apibarstos šviežiu čiobreliu, paskui skrudintos ir patiekiamos su vynu iš anksto paruoštos baltos šviežios pupelės, daug aromatinių medžiagų ir sultingas padažas iš pano sulčių.