Ar sūrio mėsa "užsandarina" sultis?

Jau keletą metų idėja, kad mėsa sunaikino padėjo išvengti drėgmės praradimo, buvo brangi ir dažnai paminėta kulinarijos doktrina. Jis buvo prasmingas ir atrodė suderintas su žmonių patirtimi, todėl jis buvo priimtas, daugiausia neginčijamas, beveik šimtmetį.

Tačiau pastaraisiais metais švytuoklė pakreipė kitą pusę, o daugybė žmonių šiuo metu skelbia, kad teorija yra gryna nesąmonė - tai mitas, kaip fėjos ar leprechaunai.

Jie sako, kad "mokslas" buvo "nuslopintas".

"Debunkers" pristatymas

Jūs galite lengvai identifikuoti vieną iš šių "debunkerių" pagal atskirą orumo pranašumą, kurį jie priima pokalbių svetainėse, pranešimų lentose ir tinklaraščiuose - visur aptariama šėrimo ir drėgmės praradimo tema.

Ironiška (nors net ir galbūt nenuostabu), jie nusipirko į šį tariamą debunkingą su tuo pačiu aklu patikumu, kurį jie priskiria tiems, kurie yra kitoje argumento pusėje: jie tiesiog girdėjo ar perskaitė, kad sūris neuždengia sulčių , nustatė, kad argumentas yra įtikinantis, ir tuomet tiesiog jį pateikė "pagal dalykus, kuriuos aš nusprendžiau patikėti".

Vienintelė problema - jie neteisingi.

Ir mes pamatysime, kodėl. Tačiau prieš tai atliksime išsamesnį žvilgsnį į teoriją, kad sėjančių vaisių sultingumas yra mėsa, todėl galime geriau suprasti, ką išprovokuotojai mano, kad jie iškraipė, ir kokiu pagrindu jie manė, kad jie jį sugadino.

Kad tai padarytume, turime apibrėžti, ką mes turime galvoti, išvalydami . Galų gale, tai yra pats klausimo centras, todėl turėtume įsitikinti, kad mes visi kalbame apie tą patį dalyką. Pradėkime nuo greitai apibendrinant sausojo karščio kepimo savybes.

Sauso terminio virimo

Sausas karštas virimas reiškia bet kokį būdą, kai šiluma dedama ant maisto be jokios drėgmės.

Pvz ., Maistas gali būti šildomas karštu sausu oru, kaip orkaitėje, arba karštu būdu, tiesiogiai iš karšto indo.

Mėsos atveju sauso karšto virimo metu mėsos paviršiuje susidaro stora, kvapnė "pluta". Tai sukelia cheminis procesas, vadinamas Maillardo reakcija , kuri yra atsakinga už braižymą ir skonio vystymąsi, ir tai įvyks tik ne aukštesnėje kaip 310 ° F temperatūroje.

Kadangi vanduo verda ir virsta 212 ° F temperatūros garais, drėgno karšto virimo būdai (pvz., Verdantys ar braizuojantys ) negali sukurti pakankamai šilumos, kad susidarytų ši išorinė pluta. Galima naudoti tik sausojo karšto maisto ruošimo metodus, tokius kaip kepimas , skrudinimas , sūdymas ir pjaustymas .

Vienas iš labiausiai paplitusių valgymo būdų yra mėsa, kuri turi būti keptos, kad pagerintų jo išvaizdą ir sukurtų "Maillard" skonių, kurių viena negalima pagaminti. Paprastai visas išorinis paviršiaus mėsa yra šarvuotos, o ne tik viršuje ir apačioje. Taigi su kubu iš jautienos, visos šešios kubo pusės turėtų būti išdžiūvę.

Bet su mėsa, apie kurią mes ruošiasi, mes nesirūpiname sultimis. Tinkamai supjaustyta mėsa bus drėgna ir sultinga, nesvarbu kokia. Searing prieš braising daroma tik dėl išvaizdos ir skonio.

Tokiu atveju mes čia nesvarbu, kaip valgyti, nes ji susijusi su mėsos suplokimu prieš sumušant. Šioje diskusijoje "šėrimas" reiškia kepimą ar kitą mėsos supjaustymą per labai aukštą (ty 450 ° F arba aukštesnį) šilumą, kartais naudojant mažą riebalų kiekį, nes kepimo procedūros dalis, kurioje naudojami tik sausojo karščio metodai.

Teiginys Vs. Priešieškinis

Dabar, kai mes nugruntuojame nugaros apibrėžimą, galime pereiti prie nagrinėjamo klausimo, kuris yra šio ginčo pagrindas. Viena vertus, mes turime pretenziją:

"Suliuojančios mėsos ruonius sulčių".

Ir priešieškinį:

"Ne, ne!"

Pretenzijos versijos gali būti atskleistos dar 350 m. Pr. M., Kai graikų filosofas Aristotelis rašė:

"... prie ugnies esančios dalys yra pirmosios, kurios sausos, todėl sausa daugiau. Todėl išorinės poros sutampa ir daikto drėgmė negali būti išskiriama, bet uždaroma uždėjus poras. "

Poros? Tai maisto gaminimas, apie kurį kalbame, o ne veido valiklis. Nustatysime, kad Niujorko juostų kepsnyje nėra porų. Bet jei ši sąvoka "poros" mėsa yra "The Counterclaim" pagrindas, "debunkers" sugriauna klaidingą teoriją. Niekas rimtai nerodo, kad užmaskavimas padeda užkirsti kelią drėgmės praradimui, uždarius mėsos poras. Ir vis tiek, atiduok Aristoteliui pertrauką. Jis taip pat manė, kad Saulė skrieja aplink Žemę, taigi, jo pasirinkimas yra šiek tiek panašus į pabaigos zonos šokį po to, kai jūsų šuo nugalėtas šaškėmis.

Von Leibig jungtis

Šiuolaikinė Pretenzijos versija dažnai priskiriama 19-ojo amžiaus Vokietijos chemui Justus von Leibigui, kuris, be kita ko, rūpinosi mityba.

Konkrečiai jis siekė suvokti, kas atsitiko su maistu būdingomis maistinėmis medžiagomis pagal skirtingus kepimo būdus. Kaip, pavyzdžiui, būtų galima išgauti ir koncentruoti šias maistines medžiagas? Iš tiesų, von Leibig įsteigtų Oxo kompaniją, kuri šiandien egzistuoja kaip mėsos ekstraktų, bulvių kubelių ir susijusių maisto produktų gamintojas (nors jis nėra susijęs su "OXO International", gamintojais "Good Grips" prekės ženklo virtuvės reikmenų )

Jo teorija buvo tokia, kad mėsos gabenimas šaltame vandenyje pamažu, tada palaipsniui kaitinant vandenį į kepsnį mėsai gaminti, dėl to mėsos vidiniai skysčiai (ir tokiu būdu maistingosios medžiagos ir kitos esminės savybės, tokios kaip skonio) būtų ištraukiami mėsos ir virimo skysčio.

Ir atvirkščiai, jis manė, kad greitai kepant mėsą, jį įleisdamas verdančiu vandeniu, sukurs barjerą, kuris neleidžia skysčiui patekti į mėsą arba iš jo.

Taigi von Leibigas kalbėjo apie verdimą ar mėsą, o ne apie jo mėsą. Taigi jo aprašytas kliūtis neturi nieko bendra su Maillardo reakcijos formos pluta. Jis atsitiko, kad buvo klaidingas dėl kliūties, tačiau von Leibigo teorija apskritai neturėjo nieko bendro su ieškiniu. Tai, kad jo teorija verdant mėsą ateina per metus, susijusi su pretenzija, atrodo, yra daugiausia nesusipratimas.

Tiek daug dėl "debunkage by association" strategijos. Atsižvelgdama į bandymus jį atleisti dėl techninio pobūdžio, ieškinį dabar galima vertinti atskirai.

Debunkers debunking

Labiausiai paplitę prieštaravimai dėl pretenzijos (ar teorija, kad mėsa mėsa padeda "užplombuoti" sultis), atrodo, daugiausia dėmesio skiriama žodžio sandarinimui , kurį teorijos oponentai, "debunkeriai", apgailestauja kaip įrodymą, kad ieškinys yra klaidingas .

Jie girdi žodį "sandarinimo" ir staiga pavirsta į Perry Mason: "Aha!" jie verkia, tarsi jie ką tik sugavė jus į siaurą, lingvistinę spąstelę, kurią jie kruopščiai ir kruopščiai sukūrė. Tai panašu į kažką pasakoti: "Aš ką tik praėjo naktį iš pakrantės", ir, juos pakeldami, jie šokinėja ir šaukia: "Bet jūs visai neleiskite! Lėktuvas skrido, tu tiesiog sėdėjai ". Atkreipkite dėmesį, kad "debunkers" niekada neparengia šio žaidimo žaidimo.

Tipiški prieštaravimai

Prognozuojama, kad "debunkers" prieštarauja "sandarinimo" teiginiams, kad bet koks trumpesnis už tiesioginį vandeniui atsparumą neatitinka standarto. Geriausiu atveju tai argumentas, rodantis, kad žmogus netgi nesistengia būti pagrįstas. Jie tik ginčija su jumis, kad jaustumėtės. Mes nekalbu apie Lucite mėsą. Mes ruošiame jį, o ne iš popieriaus.

Iš tikrųjų mes mielai nustatysime, kad virimo mėsa sukelia drėgmės praradimą. Nėra klausimo apie tai. Tačiau teiginys neturi nieko bendra su vandeniui atsparios mėsos sukūrimu. Viskas, ką sako, yra tai, kad mėsa, kuri greitai virsta dideliu šilumos kiekiu ir šiek tiek riebalų, padeda išvengti drėgmės praradimo . Tai "užsandarina" arba "apsaugo nuo nuostolių" drėgmės. Ne, ne visai - tiesiog daugiau nei kepkite bet kokiu kitu būdu .

Ir tai yra vienintelis tinkamas matavimas: ar sūrius rezultatas yra sultingesnis nei bet kuris kitas kepimo būdas. Priešingu atveju, kas nors galėtų teigti, kad nevalgius mėsos visais "ruoniuotais sultimis", tai teiginys, kuris aiškiai nėra naudingas indėlis į diskusiją apie maisto gaminimo būdus.

Ar laikas "Mokslas" dar?

Iki šiol ieškinys vis dar gyvas ir gerai. Tuo tarpu debunkeriai tikrai miršta kalbėti apie mokslą. Tai jų koziris - ar bent jau jie mano, kad tai yra. Ir mes tikriausiai privertėme juos palaukti pakankamai ilgai, todėl atliksime tai. Ką apie visa tai "mokslą"?

Kaip paaiškėja, nėra pakankamai tikro mokslo, nes "debunkers" gali kreiptis pagalbos. Geriausia, ką jie sugalvojo, yra kai kuri "eksperimento" versija:

1. Pradėkite su dviem panašiais kepsniais. Paskambinkite jiems Steak "A" ir kepsnys "B."
2. Pasverkite kiekvieną ir pažymėkite jo svorį.
3. Sear Steak "A" tik.
4. Dabar padėkite į orkaitę ir virkite kiekvieną, kol vidinė temperatūra pasiekia tam tikrą iš anksto nustatytą lygį - 135 ° F, tarkim.
5. Dar kartą pasverkite keletą kepsnių.
6. Nustatykite, kiek dabar kiekvienas sveria, palyginti su prieš virimą, ir išreikškite skirtumą kaip jo pradinio svorio procentą.

Tada mes prašome įsivaizduoti (tai yra daug lengviau nei iš tiesų atliekant eksperimentą, o tai, kada suvalgyti tai vėl ir vėl, laboratorinėmis sąlygomis ir visomis), kad sūrio kepsnys prarado didesnis jo pradinio svorio procentas nei nesuskaustytas.

Jie kantriai sustoja, galbūt laukdami, kol tapsite kojomis nuo vienos, jų pastangų negailestingos mokslo.

Tiek daug "Mokslo"

Vietoj to, vienintelis dalykas žlugdantis yra pats eksperimentas. Darant prielaidą, kad vandens praradimas yra vienintelė priežastis, dėl kurios kepsnys gali pasverti mažiau po to, kai jis virtas, pratimas išeina iš mokslo pasaulio ir virsta į nesąmonės karalystę. Nenurodyta, kodėl mes turėtume priimti šią prielaidą. Mes net nežinome, kad tai prielaida. Galbūt mes neturėjome pastebėti.

Tačiau kadangi eksperimento išvados yra pagrįstos vien tik svoriu, ar nebūtų protinga paklausti, ar valgio gaminimas gali sukelti kepsnio praradimą be vandens? Galbūt kaip riebalai? Deja, eksperimentas neatsižvelgia į riebalų kintamąjį.

Tai gana didelė klaida, nes riebalai yra daug mažiau tankūs nei raumenys. Todėl nevalgiusių kepsnių pora gali tiksliai pasverti, tačiau turi skirtingus riebalų ir raumenų santykius. Kai virti, riebaluotojas gali prarasti daugiau svorio nei mažesnis - net jei jie abu virti taip pat. Kitaip tariant, skirtingi po ruošimo svoriai gali būti labiau priklausomi nuo riebalų, nei vandens. Tačiau nekontroliuojant riebalų kintamojo, mes niekada nežinome.

Nustatant modelį, kuriame nėra riebalų, tik baltymų ir vandens, eksperimentas nieko neįrodo - bent jau ne visiems realybės bendruomenės nariams. Galiausiai nesugebėję patenkinti net ir minimalių eksperimento galiojimo normų, eksperimentas pats savaime baigiasi.

Remdamasis įrodymais, kad "purškimas" dabar yra išgėrus, teiginys (arba teorija, kad mėsa išpilstoma padeda "sulankstyti" sultis) susiduria su vienu paskutiniu testu - skonio testu . Teorijos oponentai, "debunkers", yra kviečiami dalyvauti.

Skonio testas

Įsivaizduokite, kad esate varžovų viename iš šių TV šefo konkursų. Kaip jūsų paskutinį iššūkį, jums duodamas kepsnys - gražus, storas ribeye ar juostelės kepsnys . Jūsų užduotis: paruoškite šį kepsnį geriausiu būdu, kaip žinote. Jis turėtų būti sultingas, kvapnus ir vizualiai patrauklus. Ir ne, šiuo metu nesiginčiate savo šuns. Jūs susiduriate su profesionaliais virėjais, kurie žino apie du ar keletą dalykų apie kepsnį. Ar jūs:

1. Greitai kepkite kepsnį aukštoje temperatūroje, kad pagamintumėte rudą, išorinę plutą, prieš baigdami virimą žemesnėje temperatūroje arba orkaitėje, arba panaudodami grilį, broilerią ar lazdą? Arba
2. Pasinaudokite kokiu nors kitu maisto ruošimo būdu, kuris, jūsų nuomone, duos geresnį rezultatą? Arbatinimas , galbūt? Kaip apie maisto gaminimą? Tada dar kartą, galbūt mikrobangų krosnelė bus geriausia.

Arba, kitaip tariant: jūs turite pateikti teisėjams vieną iš dviejų patiekalų iš anksčiau apibūdinto eksperimento: kepsnys "A", kuris pirmą kartą buvo išpjautas, kad susidarytų graži išorinė pluta, prieš ją apdailu orkaitėje arba "Steak" B ", kuris buvo virtas krosnyje be nudegimo. Greitas! Kas tai bus - kepsnys "A" ar kepsnys "B"?

Jūsų instinktas tvirtina, kad aukščiausios rūšies jautienos gabalėliai, tokie kaip tie, kurie gaunami iš šonkaulių ar trumpo nugarinės pradmenų, turi būti greitai virti, naudojant sausą šilumą ir aukštą temperatūrą, siekiant išlaikyti švelnumą ir saldumą; ir kad šveitimas padeda vystyti skonį ir tekstūrą, tuo pačiu padidinant išvaizdą.

Tuo tarpu, kepsnyje, kuris buvo virtas orkaitėje be jo išpilstymo, žvilgsnis rodo gatavą produktą, kuris yra kietas, pilkas, be skonio, o ne ypač sultingas. Taip yra todėl, kad kepimas kepant keptuvėje ilgiau nei virimo krosnyje, prieš jį atliekant aukšto temperatūros kirpimą. Šis ilgesnis krosnies laikas reiškia, kad tie didžiuliai sulčių lagūnai, kuriuos bandėte išsaugoti, atsisakydami maitinimosi, praleido šį papildomą laiką, lėtai švelnindami aplinkinius raumenų pluoštus. Čia mes kalbame apie avalynės odą. Žinoma, jūs nesate ketinate tarnauti šiai kepsniai, ar jūs?

Arba tai dar vienas būdas: Kuris iš šių dviejų kepsnių galėtumėte valgyti? Ar esate pasirengęs įdėti savo teoriją ten, kur yra jūsų burna?

Išvados ir pakartojimas

Galų gale tai gali būti geriausias būdas atskirti tuos, kurie iš tikrųjų tiki tuo, dėl ko jie ginčija, nuo tų, kurie tiesiog yra ornery. Tai taip pat siūlo būdą, kaip susilpninti debunkerių entuziazmą dėl jų teiginio, kad išdžiūvimas nesukelia sultingojo kepsnio. Jei esate tikri, kad neskausmingas, keptas orkaitėje kepsnis yra toks geresnis, tai nuo šiol tai vienintelė rūšies kepsnys, kurį valgysite.

Labai blogai to niekada negalima įvykdyti. Būtų smagu girdėti, kad debunkeriai tam tikrą laiką nutilo.