Jei esate kaip ir aš, tikriausiai bauginate didelę jautienos riekę. Ar perkate reikiamą supjaustymą? Kaip reikia jį paruošti? Kas vyksta viduje mėsos gabalo, kol jis virėja? Ir kaip jūs galite geriausiai atsinešti skonį ir sultingumą? Skaitykite toliau, kad sužinotumėte, kaip gaminti jautieną.
Daugelis žmonių aptarnauja didelius jautienos gabalus tik ypatingomis progomis. Nuolatinis riebalų kepsnys, jautienos išspaudos ar puodo kepsnys yra brangios ir nusipelno oficialios progos kaip atostogos ar gimtadienis.
Jūsų jautiena bus labai sėkminga, kai tik jūs šiek tiek suprasite mėsos struktūrą ir tai, kaip ji virėja.
Vieta, vieta, vieta
Mėsa yra raumenys. Nesvarbu, ar jis turi daug riebalų ar šiek tiek, reikia šlapio ar sauso šilumos, kad ją virtų, ir yra šviesiai ar tamsiai spalvos, priklauso nuo jo vietos gyvūnui. Riebalai, kolagenas, baltymai, cukrus ir vanduo tam tikrais būdais elgiasi mėsos raumenyje, nes jis yra paruoštas ir virtas.
Jautienos atveju yra aštuoni "pirminiai gabalai". Gyvulių viršuje, pradedant šalia galvos ir grįžtant link uodegos, jie yra krūvos, šonkaulių, trumpo nugarinės , pūslės ir apvalios. Po gyvūnu, iš priekio į nugarą, yra krūtinkaulis, plokštelė ir šonkaulis. Pjūties jautrumas ar kietumas priklauso nuo to, kiek gyvūnui teko naudoti raumenis. Todėl kojos, esančios šalia peties ar kojos, dažnai naudojamos judėti, bus sunkesnės. Raumenys, kurie nėra naudojami tiek daug gyvulio centre, yra šonkauliai, plokštelės ir nugarinės.
Šie gabalai yra virti įvairiais būdais, siekiant padidinti skonį ir švelnumą.
Didžioji problema, susijusi su mėsos gabalėliais, yra tai, kad daugelis mėsininkų ir grožio salonų turi savo pavadinimus. Pvz., "Niujorko" stalo kepsnį taip pat galima vadinti "Kansas City" kepsniu, "Delmonico" kepsniu, be kaulų valgio klubo kepsniu ir kepsnine.
Jei nesate tikras dėl supirkto mėsos supjaustymo, paprašykite mėsininko. Jis ar ji bus malonu jums pasakyti, kur išpjaustytas pjūvis. Ir tol, kol "pirminio pjūvio" žodis yra pjūvio pavadinime, galite būti tikras, kad žinote, kur mėsa buvo ant gyvūno.
Mėsos komponentai
Jautiena laikoma "raudonąja mėsa", nes gyvūnams reikalingi tiek daug deguonies, nes jie dirba laikydami karvę vertikaliai ir judindami ją. Mioglobinas yra molekulė, pernešanti deguonį aplink kūną; jis yra raudonos spalvos, todėl daugelyje naudojamų raumenų yra daug mioglobino ir bus geltonos spalvos.
Baltymai, vanduo, riebalai, cukrus ir kolagenas
- Kai mėsa yra virta, baltymų molekulės, kurios yra sandariai suvyniotos ir prijungtos prie kitų molekulių, iš pradžių ištirpsta. Tai vadinama "denatūravimu", o visa tai reiškia, kad baltymai atsipalaiduoja ir atskiriami. Kadangi baltymai traukia vienas kitą, jie beveik tuoj pat susimaišo su kitais baltymais, formuojasi ryšuliai. Tai vadinama "krešėjimo" ar virimo. Kai naudojama daugiau šilumos, baltymų ryšuliai susitraukia. Iki 120 laipsnių F, pluoštai susitraukia pločio. Po 120 laipsnių F paketai pradeda mažėti ir ilgio.
- Vanduo taip pat yra raumenyse. Kai kurie iš jų yra susiję su baltymų, riebalų ir cukraus, o kai kurie - "be vandens". Virimo metu likusio skysčio kiekis yra tiesiogiai susijęs su gatavo patiekalo sultingumu. Kai baltymų ryšuliai susitraukia ir riebalai tirpsta raumenyje, išsiskleidžia vandens molekulės. Nepamirša per daug vandens, nes baltymas susitraukia pločio. Tačiau, kai temperatūra pakyla virš 120 laipsnių F, o ryšuliai tampa trumpesni, vis daugiau vandens išspaudžiamas ir išgarinamas. Štai kodėl gerai pagamintas jautienos gabalas yra toks sausas. Kepimo metu ir temperatūroje reikia reguliuoti, kai gamina jautieną.
- Riebalai yra skonio! Geras mėsos supjaustymas pasieks baltos riebalų, tolygiai paskirstytą per mėsą. Liekninančios jautienos gabalėliai, tokie kaip šoninė ir apvali, yra mažiau riebalų ir gali gauti naudos iš marinatų ir sausų riebalų.
- Cukrus vaidina svarbų vaidmenį jautienos, jo gatavo spalvos ir skonio. Cukrus ir baltymus, kaitinant be rūgšties aplinką, jungiasi, kad susidarytų sudėtingos molekulės procese, pavadintame "Maillard Reaction". Puikios traškios pluta su savo turtingais karamelinio skonio, suformuotos ant išpjaustyto jautienos gabalo, yra visos iš " Maillard Reaction" . Ši reakcija turi būti didelė šiluma; Grilis ir virpinimas yra geriausi būdai. Galite rudos mėsos valgyti, kol pradėsite virti Maillard Reaction, ir jūs galite kepti kepimo kepimo pabaigoje, kad pasiektumėte tą patį rezultatą.
- Kitos mėsos medžiagos apima kolageną ir elastiną. Jie yra gyvybinguose raumenyse. Kolagenas ištirps, nes jis yra šildomas, virsta želatina ir tampa minkštas ir švelnus. Elastiną galima suskirstyti tik fiziškai, nes prieš valgant ar šlifuojant mėsą už hamburgerio, sumaišykite kubinį kepsnį. Šie junginiai randami krūtiniuose, kojose, kaklelose ir apvaliuose pirminiuose gabaluose; kitaip tariant, jautiena, kurią gaminame kaip puodą, kepinius ir mėsainius.
Du maisto ruošimo metodai
Yra du mėsos gaminimo būdai: sausa karštis ir drėgnas šiluma. Sausojo šilumos metodai, įskaitant kepimą griliu, sumušimą, sumušimą, kepinimą, kepimą ir giluminį kepimą. Šlapias šilumą sudaro braising, kepimo indas, rauginimas, garinimas, brakonieriavimas ir lėtas kepimas. Dauguma mūsų gamina jautieną sausais šilumos metodais, kartu su skrudinimu, skrudinimu ir lėtu kepimu.
Jūs pasirenkate gaminimo būdą, priklausomai nuo to, kur mėsa buvo ant gyvūno. Smaigai, supjaustyti iš mažai naudojamos gyvūnų centro zonos, natūraliai yra švelni, šiek tiek kolageno ir elastino, todėl jie geriausiai pasirenka sausą šilumą ir trumpus kepimo laiką. Apvalios arba apvalios kepsnys turi daugiau kolageno, todėl jiems reikia šlapios šilumos, o ilgiau, lėčiau virti, kad ištirptų kolageną.
Dauguma kietų jautienos gabalų yra virti dviem etapais. Pirma, didelė šiluma gamina Maillardo reakcijas ir sudaro paviršiaus kvapą gniužulį. Tada, lėtesnė virimo temperatūra žemesnėje temperatūroje vienodai kepia mėsą be išorinio krašto. Jei kepsiate kepsnys, padalinkite grilį į karštą šoną ir šaltesnę pusę, kontroliuodami briketą. Pradėkite kepsnį karštoje pusėje, kad susidarytumėte plutos, ir traukite jį į aušintuvą, kad baigtumėte virimą. Skrudžiai ir kepta bulvytės naudoja tą patį dviejų etapų metodą; pirmą kartą paruoškite per didelę šilumą, tada virkite žemesniu šilumos kiekiu, kol bus pasiekta teisinga vidinė temperatūra. Keptuvėje taip pat galite kepinti keptuvę su mažu šilumos kiekiu, tada įterpti broilerį per paskutines kelias minutes, kad būtų sukurta trapi skonio pluta.
"Balance"
Mėsos gaminimas - tai viskas, kaip rasti pusiausvyrą tarp sumažėjusio drėgmės praradimo ir maisto ruošimo ilgio, todėl kolagenas gali ištirpėti į želatiną. Štai kodel pagardintos kepsnys ir supjaustytos pjaustytos pjaustytos liekanos su mažu šilumos kiekiu; jūs bandote ištirpdyti kolageną ir sumažinti drėgmės praradimą. Kita vertus, kepsniai neturi kolageno, todėl greitas virimas aukštoje temperatūroje sukuria tą gražią plutą ir išsaugo kiek įmanoma drėgmę.
Sulenkiant mėsą prieš ilgiau virti, sultys neuždengia.
Plokštė, kuri susidaro ant paviršiaus nutekėjimo! Searing yra labai svarbus norint sukurti sudėtingus skonius, kurie yra tokie puikūs puikiai paruoštuose jautienos gabaluose. Vienintelis būdas kontroliuoti jautienos pjaustymą - kontroliuoti virimo laiką ir temperatūrą. Kiti veiksniai priklauso nuo jūsų kontrolės, įskaitant tai, kaip jautiena yra brandinama ir tvarkoma tvarkant ir sandėliuojant, todėl žinosite savo mėsininką.
Mėsos grūdelis yra jo gaminimo ir patiekimo veiksnys. Šoninės ir plokščios geležies kepsnys, dažnai parduodamos kaip "London Broil", yra vienos raumenys ir ilgos, skiriamosios grūdelės, tekančios išilgai pjūvio. Šiuos kepsnius reikia supjaustyti statmenai grūdams ar grūdams, pjauti raumenis. Tada jie bus konkurso. Jei pjaustysite kepsnius su grūdais, jie bus tokie sunkūs kaip netinkami. Įdėkite kepsnį ant pjovimo lentos, mėsos grūdus važiuokite iš dešinės į kairę. Padėkite peilį kepsniu, tada pakreipkite jį į kairę. Tai leis savo peilį 45 laipsnių kampu. Supjaustykite kepsnys supjaustykite į ploną griežinėlę
Jūs galite marinuoti mėsą, kad pridėtumėte skonį ir šiek tiek padidintumėte švelnumą. Marinatuose yra rūgščių, kurios nutraukia tas baltymų jungtis (denatūruojant baltymus). Tačiau marinatai nepadaro standaus mėsos gabalo į keptuvę ; svarbiau naudoti tinkamą mėsos pjaustymo būdą. Marinatus geriausiai galima naudoti pridėti skonį. "Dry rubs" yra labai gera pridėti skonį mėsos, ypač traškūs pluta, kuri formuojama, kai kepsnys yra kepti.
Galų gale, laikinas laikas yra būtina, kai gaminate bet kokį kietą jautienos gabalą . Kai jautiena yra šildoma, vanduo priverčiamas į gabalo centrą ir išgaruoja nuo kraštų. Šis vanduo bus lengvai išspaustas iš jautienos, kai spaudžiamas peilis. Uždenkite jautieną, kad išlaikytumėte šilumą ir paliktumėte 5-10 minučių po virimo, vanduo persiskirstys per pjūvį, todėl sunkiau išspausti vandenį iš pjaustymo slėgio.
Geriausi gabalai
Griliui, broilenimui ir kepimui kepant geriausius mėsos gabalėlius yra šonkaulių akių kepsniai, juostelės ar kepsniai, ir T kaulai, kuriuose yra ir juostelės, ir pakepintos kepsnys . Paprastosios ir apvalios kepsnys bus kietos ir sausos. Šoniniai kepsniai ir plokštieji geležies kepsniai yra gerai, kai greitai virti ir supjaustyti grūdais, kaip aprašyta aukščiau.
Skrudinimui yra geri kandidatai.
Sumaišyti keptuvę, šoną, viršuje apvalkalu ir smilkalais yra gera. Šie gabalai yra geriausiai virti greitai, o nuo elastino yra sulaužytas, nes mėsa yra kubo, jie yra daugiau pasiūlymų.
Dėl kebabų, išspaudas yra geriausias pasirinkimas. Šis lengvas pjūvis lengvai sugeria skonį ir yra labai švelnus.
Keptuvams kepti ir kepinti, geriausias gabalas yra griebtuvas ir kiautas. Šie gabalai turi daugiau kolageno ir reikalauja ilgo, lėto kepimo drėgnoje aplinkoje, kad pasiektų optimalią švelnumą. Chuck yra labiausiai skonio ir yra labiausiai skanu.
Dėl maltos jautienos puodelis yra kelias. Jis turi optimalius riebalų kiekius ir mechaniškai šlifuojamas. Labiausiai liekninė jautiena yra chuck, bet jei nesate tikri, paklauskite!
Daugiau taisyklių
Kiekvieną kartą, kai pradedate ruošti mėsą, yra dvi taisyklingos taisyklės: pradėkite nuo iš anksto pašildyto indo ar grilio, o tada, kai mėsą padėjote ant virimo paviršiaus, nejudinkite . Meda bus išleista, kai susilygins pluta. Jei bandysite perkelti mėsą, kol pluta bus paruošta, ji bus plyšta ir dauguma skanių Maillard Reaction sudėtinių dalių bus palikta indelyje.
Mielė jautiena nusipelno ypatingų aplinkybių. Mėsos paviršiuje esančios bakterijos yra paskirstytos visame mišinyje, nes jautiena yra sumalta. Dėl maisto saugos priežasčių maltą jautiena reikia virti iki vidinės temperatūros 160 laipsnių F. Kaip mes sužinojome, tai reiškia, kad didžioji dalis vandens buvo išspausta iš mėsos. Galite apeiti tai, išlygindami savo jautieną, tačiau tai yra toks didžiulis darbas. Norėčiau pridėti drėgmę ir skonį mėsainiams, įtraukiant kitus ingredientus, pavyzdžiui, kapotų daržovių ir skonio mišinius. Tai padės išlaikyti mėsainius drėgnus ir kvapnius, išlaikant jūsų šeimą.
Čia yra keletas geriausių receptų kepimui skirtingų jautienos gabalų:
- Puikus puodelis kepsnys
Mano burna vanduo tiesiog galvoju apie šį puikų receptą. Jautiena yra tokia švelnus, kad ji išsiskiria, nes jūs jai patiekite, o skonis yra puikus. - Skrudinta kruopas
Mažas, drėgnas karštasis karštasis puodelis puikiai tinka gaminti geriausią puodą. Tai nuostabus receptas. - Steak House Steak
Tai yra būdas kepsninių namų naudojimui; pirmiausia kepsniai dygsta per didelę šilumą, tada jie skrudinti krosnyje sultingą tobulumą. - Pesto įdaryti kepsniai
Sūris ir kvapus pesto lydymas į mėsą yra lengvas receptas. Laikykitės akių ant kepsnių, kad jie neperdengtų, ir nepamirškite apie pastovų laiką! - Skrudinta jautiena
Šis super jautienos pjaustymas yra puikus atostogų pramogoms. - Skrudinta Prime Rib
"Prime rib" tikrai yra jautienos karalius. Tai labai brangiai, todėl įsitikinkite, kad jūs kruopščiai paruošti, vadovaudamiesi nurodymais. - Jautienos troškinys su koldūnais
Ledo viryklė dar kartą yra idealus prietaisas ilgai, lėtai virti. - Žemuogių receptai
Maltos jautienos yra geriausiai pagamintos iš pirminio pjaustymo pjovimo. Patikrinkite su savo mėsininku apie jautienos rūšį, naudojamą įpjautoje jautienos vietovėje. - Viskas apie "Meatloaf"
Šie skanūs receptai, skirti mėsos pusryčiams, taip pat patarimai, kaip padaryti geriausią mėsos kepimą, leis jums tapti meistru. - 10 geriausių kepsnių kepsnių receptai
Grilio sezono metu pasukite į greitus ir paprastus, skanius kepsninių kepsnių receptus.
Visame internete yra daug diagramų ir išteklių, kuriuose yra mėsos gabalai ir rekomenduojami kepimo būdai ir laikas. Radau, kad šie šaltiniai yra išsamiausi:
- Jautienos virimo diagrama
- Kaip suprasti skirtingus jautienos gabalėlius
- Viskas apie Filet Mignon
- Pot Roast 101
- Skaičiai ir kepsniai
- Kaip grilyje