"Valdydamas puikią tauta, panašu, kad gamina maži žuvys - per daug jo tvarkymas sugadins". (Lao-tzu, Kinijos filosofas)
Dažnai sakoma, kad kvalifikuotas virėjas gali pagaminti autentišką kinų valgį, naudojantis tik vakarines medžiagas. Tiesiog paklauskite kinų, kurie emigravo į JAV 1800-aisiais. Susidūrę su išbandymu gaminti vakarietišką versiją savo gimtoji virtuvė - tiek patenkinti vakarietiškų skonių ir susidoroti su Azijos maisto produktų trūkumu, jie sukūrė tokius klasikinius kaip kibirkščiuoklis .
Kinų virtuvė: daugiau nei kantonietiška
Nors skanus, šis įvedimas į kinų maistą sukėlė populiarių klaidingų nuomonių. Kadangi daugelis Kinijos emigrantų atvyko iš Kantono, paprastai buvo manoma, kad kantono valgio gaminimas atspindi bendrą kinų virtuvę. Visai neseniai vakaruose sugauta aštraus Szechuano maistas. Tačiau Kinijoje iš tikrųjų yra bent keturi skirtingi regioninės virtuvės stiliai (daugelis ekspertų šią padėtį išskirstytų į aštuonis ar devynis), kurie laisvai priklauso nuo geografinės vietovės.
Nuolatinis pietų ar kantoniečių virtuvės populiarumas kyla dėl netinkamo padažų naudojimo ir ingredientų bei maisto gaminimo būdų įvairovės. Kantono virėjai specializuojasi maišant, virinant ir kepant daugybę mėsos, paukščių ir jūros gėrybių. Skrudintos ir kepsninė mėsa yra karšti pardavėjai restoranuose ir mėsos parduotuvėse, nes dauguma kinų virtuvių neturi krosnių.
Mes taip pat turime kantoniečius dėkoti už nedidelę sumą , tiesiogine prasme reiškia "paliesti savo širdį" - įpratę puoselėti įvairią kepinių ir koldūnų asortimentą, kilusį iš Kinijos kareivių.
Kinijos šiauriniuose regionuose, kur karštų, sausų vasarų klimatas ir šaltos žiemos užšalimas būtų per daug susipažinę su daugeliu šiaurės amerikiečių, žmonės pasirenka tvirtesnį, maitinamą kainą. Vietoje ryžių kviečiai yra šiaudų grūdai, o kukurūzų miltų makaronai yra daugelio patiekalų ventiliatoriaus dalis.
Taip pat yra populiari ir troškinti koldūnai ir blynai. Mieloji dažnai sunaudojama ir yra pagrindinė Mongolijos karšto puodo sudedamoji dalis. Kitas mėgstamiausias yra Mu Shu kiauliena . Šis patiekalas, turintis stiprią porų, svogūnų ir česnako aromatą, apvynioti virtos blynus, yra būdingas šiaurininio stiliaus virimui.
Sichuano virtuvė
Šalia Kantonietiškos virtuvės, mums labiausiai žinoma virtuvė kilusi iš didžiausios Kinijos provincijos, Szechuano. Laikui bėgant, kraštovaizdžio neturintiems, kalnuose provincijoje virėjai sukūrė virtuvę, atskirtą nuo kitų kinų virtuvės stilių, tačiau labai paveikė užsieniečius, važiuojančius palei Kinijos garsųjį "Šilko kelią". Budistų misionieriai supažindino juos su kibirkščiavimu, kuris apibūdina indų virtuvę , ir kokius šefpavarus pakartotinai išlaisvino iš sichuano pipirų. ( Szechuan pipiriniai yra vienas iš penkių prieskonių miltelių sudedamųjų dalių). Ispanijos prekybininkai XVI amžiuje pristatė čili į regioną. Sichuano virėjai, kaip ir jų šiaurės kaimynai, nori aštraus skonio daržovių, tokių kaip česnakai ir svogūnai.
Rytų Kinijos virtuvė suteikia įtikinamą pavyzdį, kad keturių regioninių stilių būtų galima sulaužyti. Ir ryžiai, ir kviečiai čia auginami - rytuose subtropiniame klimatyne į pietus, kviečius šaltame šiauriniame rajone, kuriame yra Šanchajaus.
Šiaurės regionuose virėjai ruošiasi iš makaronų ir duonos iš kviečių miltų, kad šaltos žiemos mėnesiais jie galėtų aprūpinti maistu. "Congee" - ryžių patiekalas, panašus į košę ir valgomas pusryčiams visoje Kinijoje, kilęs iš pietryčių Fukieno provincijos.
Nepaisant to, yra keletas funkcijų, kurios apibūdina visą rytinę virtuvę, pavyzdžiui, liberalus cukraus naudojimas saldymui patiekalams. Rytų Kinija taip pat žinoma kaip "raudonojo maisto gaminimo" procesas, kurio metu mėsa lėtai užpilama tamsiuoju sojos padažu , o galutiniam produktui suteikiamas rausvas atspalvis.
Toliau pateikiamas kiekvieno iš keturių regionų Kinijos maisto receptų pavyzdys.
Regioniniai Kinijos receptai
Kantonietis
Szechuan
- Karšta ir rūgšta sriuba
- Karštos ir aštrus agurkų salotos
- Čengdu vištiena
- MaPo Dofu
- Szechuan makaronai
Šiaurės Kinija (Pekinas)
Rytų Kinija
- Keturi laimės kiauliena
- Liūto galvos mėsos lazdelės
- Pearl Balls
- Pikantiška sojos padažo vištiena (raudonoji virta vištiena)
Jei norite sužinoti daugiau apie Kinijos regionines virtuves, atlikite išsamesnį žvilgsnį: