Žydų maistas 101: Sūkurinė ekskursija su esminiais patiekalais

Kas, tiksliai, yra žydų maistas? Kai kas sakytų, kad žydams valgomas maistas ir (arba) koks nors koserinis maistas. Bet tai, be abejo, yra didelis supaprastinimas, ir tas, kuris ignoruoja idėją, kad žydų maistas, kaip visuma, yra nuostabiai įvairus, tarptautinis, diasporos orientuotas virtuvė. Daugeliui tai yra savo pačių kultūros produktai (ty Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi ir kt.) - ypač tradiciniai "Shabbat" ir atostogų tarifai, kurie konkrečiai registruoja "žydus". Bet tai užtruks enciklopediją (bent jau!), Kad apimtų tikrąją žydų virtuvės ir maisto tradicijų plotą. Tiesą sakant, žydų maisto enciklopedija , kurią gerbiamas vėlyvojo maisto istorikas rabinas Gil Marksas, yra puikus šaltinis tyrinėjant šią temą. Kepimo knygos taip pat gali pasiūlyti daugybę įžvalgų - jau nekalbant apie galimybę pasimėgauti - geriausius žydų virtuvės patiekalus. Čia pateikiama kai kurių populiarių patiekalų apžvalga kartu su informacija apie bendrus temos tarp jų.

• 01 iš 09

  Šabatas ir atostogos duonos

  Duona (hebrajų lechem ) buvo senovės Izraelio dietos kertinis akmuo, o taip pat šventyklų paslaugose ir atostogų įvykiuose buvo ritualų reikšmė. Todėl diasporos žydai sukūrė stipriąsias su duona susijusias tradicijas, todėl nenuostabu. Nors žydų bendruomenės visame pasaulyje paprastai priėmė jų priimančiųjų šalių duoną, atsiskleidė skirtingos šabatinės duonos (nors kai kurie, kaip ir " challah" , dažnai stiliškai įtakojo supanti kultūrą populiari duona ). Kitos specialios "Shabbat" duonos:

  • Jachnun, sviestinė jogenietiška duona , virta per naktį ir patiekiama šabato pietums su pomidorais ir ugnimi prieskoniais z'chug .
  • Kubaneh, dar viena lėtai pagaminta jemeniečių duona, išsiskiria stiliumi ir kartais yra su visais lukštais kiaušiniais.
  • Dabo, medaus saldinto, prieskonio duona, kurią mėgo Beta Israel Etiopijos žydai dėl Šabato ir atostogų. Nors per savaitę valgoma infekcija pagaminta iš tef miltų, dabo yra pagamintas iš kviečių.
  • Matzo, paprasta dviejų ingredientų nerauginta duona, yra Velykų piktžolė duona. (Jei galvoji apie tai kaip milžinišką šurmulį, atkreipkite dėmesį, kad originalus matzo buvo labai tikėtina plona, ​​laffos tipo duona , ir kad kai kurie iš jų vis dar laikosi įprasto valgyti vadinamąjį "minkštą matą".

  Kalbant apie kasdienius duonus, pita, bagelės, bialy ir malavachas (jemeniečių duona, populiari Izraelyje) yra tarp tų, kurie glaudžiai susiję su žydų maistu.

• 02 iš 09

  Užkandžiai

  Sefardo ir Mizrahi žydų priimančiosiose šalyse patiekalai dažnai prasideda pasirinktais užkandžiais, patiekiamais mezze stiliaus; ši valgio struktūra buvo priimta ir žydų bendruomenėse. "Ashkenazi" žydas jau seniai įvertino gaudyklių atidarymo patiekalus, galų gale sukūręs nepakartojamą terminą "apetišką parduotuvę" tiekėjams, kurie pasiūlė papriką ir rūkytą žuvį, skirtą pradėti (ar kartais padaryti) valgį. Tradiciniai užkandžiai:

  • Skaldytos kepenys tapo populiarios dėka viduramžių Prancūzijos žydų, kurie užaugino žąseles " schmaltz" (riebalų riebalų gaminimas), o vėliau panaudojo penines kepenis. (Prancūzijos delikatesas foie gras atsirado dėl šio pastango.) Šiandien kapotos kepenys paprastai yra pagamintos iš vištienos arba jautienos kepenų.
  • Carciofi alla Giudia , arba žydų stiliaus kepami artišokai, yra romėnų žydų patiekalas, vis dar populiarus italų maitinimo įstaigose. Artišokai, kurie aptariami Talmude, laikomi "žydų" daržovėmis, ir tai buvo dėl to, kad tokie preparatai buvo priimti ne-žydai italiečiai. Ironiška, kad daugybei ortodoksų žydų bendruomenių švieži artišokai buvo nepasiekiami dėl neramumų dėl vabzdžių užkrėtimo (dauguma klaidų nėra koserinės).
  • Visų rūšių sorbentai yra populiarūs visame žydų pasaulyje. Česnakai krapų agurkų marinatai yra Ashkenazi specialybė, o ambas, arba marinuotasis mangai, išpilstytas iš Bagdado žydų į Iraką. Izomalijoje populiari pikanti marinuota žiediniai kopūstai, o alyvuogės, kurios iš esmės yra išgydomos per mėsą, turi ypatingą reikšmę kaip viena iš septynių Izraelio rūšių .
  • Persijos žydų specialybė "Gundi" yra prieskoninės koldūnai, pagaminti iš avinžirnių miltų ir žemės vištienos ar kalakutienos. Jie patiekiami kaip užkandžiai arba pridedami prie sriubos.
  • Kitose populiariose užkandinėse yra smuklės, tokios kaip hummus, matboucha ir baba ghanoush, užpildytos pikantiškos pyragaičiai, tokie kaip puokštės ir mezginiai, gefilte žuvys ar rūkytos žuvys .

• 03 iš 09

  Slow Cooked Shabbat Stews

  Kadangi "Shabbat" kepimui draudžiama, žydų virėjai parengė išradingus receptų patiekalus, kurie iš anksto iškeptą laikant (arba dar geriau, pagerinant skonį) ir palaikant šilumą. Štai keletas variantų:

  • Cholentas, nors ir glaudžiai susijęs su Rytų Europos žydais, greičiausiai atsirado Prancūzijoje. Šis pikantiškas troškinys, panašus į patiekalą, paprastai yra jautienos, miežių, bulvių ir pupelių.
  • Yra daug variantų, skirtų dafina, Maroko šabatso troškinys. Tarp tradicinių darinių yra jautiena ir vištiena, bulvės, avinžirniai, kiaušiniai su dribsniais, džiūvėsiai, ryžiai, miežiai arba kviečių uogos.
  • "Tabeet" - tai Irako žydų patiekalas, pagamintas iš ryžių supjaustytos vištienos, kuris yra pagamintas iš ryžių, prieskonių ir apvalkalo kiaušinių.
  • "Doro wot" , nacionalinis patiekalas Etiopijos, taip pat yra labiausiai mėgstamas "Beta Israel" žydų "Shabbat stew". Receptas yra vištiena, svogūnai, sveiki kiaušiniai ir prieskoniai, įskaitant skiriamąjį mišinį, žinomą kaip berberė.

• 04 iš 09

  Sriubos

  Sriuba yra elementari, maitinanti ir nuolatinė virtuvė visame pasaulyje, įskaitant žydų diasporos virtuvę. Sriubos paprastai atspindi tuos, kuriuos mėgsta priimančiosios kultūros, su košerinėmis adaptacijomis. Kai kurie pasirinkimai apima:

  • "Matzo" rutulio sriuba, "Ashkenazi" klasika, pagaminta iš vištienos sultinio ir matzo rupinių.
  • Schav, rūgštynių sriuba ir borštas, runkelių sriuba, yra dvi sezoninės Rytų Europos mėgstamiausios.
  • Harijra, lęšių pagrindu pagaminta sriuba su makaronais ir kartais mėsa, naudojama Maroko žydų, dažnai naudojama greičiui nutraukti (ar kartais prasidėti), pavyzdžiui, "Yom Kippur" arba "Tisha B'Av".
  • Persijos sriuba "Gundi" - tai pikantiškas vištienos sultinys su viadukais ir vištienos koldūnais.

• 05 iš 09

  Pagrindiniai patiekalai

  Visų pirma atostogoms ir šabatams, mėsai dažnai būdingi valgio pagrindai. Ikoniški patiekalai Ashkenazi pasaulyje yra skrudintos arba pagardintos mėsos, pavyzdžiui, kriaušės. Įdariniai kopūstai gali būti patiekiami kaip užkandis ar pagrindinis patiekalas. Vištienos patiekalai yra beveik universalūs žydams visame pasaulyje. Ir pakrančių ir Viduržemio jūros regiono bendruomenėse žuvis taip pat vertinama. Maroko tajines ir persų khoreshts , patiekalai, dažnai derinantys daržoves ir mėsą, taip pat yra klasikiniai.

• 06 iš 09

  Garnyrai

  Visų rūšių daržovės ir grūdai atkelia į įprastus patiekalus. Dėl Ashkenazimo kugelės iš visų juostelių yra žymios pusės. "Kasha Varnishkes" ar kriauklės su griebiamos grikių kruopos - tai dar vienas klasikinis komforto maistas. "Tabuuli", smulkintos daržovių salotos , kuskusas, tajines ir daugelis patiekalų, kurie gali daryti dvigubą muitą kaip užkandžiai ar pagrindiniai patiekalai, taip pat yra Sephardi ir Mizrahi virtuvės patiekalai.

• 07 iš 09

  Atostogų specialybės

  Tradiciniai šventiniai patiekalai paprastai skiriasi tarp Ashkenazi, Sephardi ir Mizrahi žydų. Bet tam tikrais svarbiausiais atvejais yra beveik stebina vienodumas. Pavyzdžiui, per Velykos šventes, matzo yra visai simboliškas, kaip ir charoset , vaisių ir riešutų pasta, kuri yra gyvybiškai svarbi Sederio miltai. Yra, žinoma, daug variantų charoset , kurie atspindi tiek ingredientų prieinamumą, tiek dominuojančią virtuvę. Tačiau paukštienos patiekalas yra pastovus, o tai nėra kitų atostogų maisto produktų atvejis. Pavyzdžiui, "Purim" ashkenazi žydai pataria hamantaschenui , o Sephardim renkasi giliai kepta tešla, skirta atstovauti Hamano ausims. "Rosh Hashana" ashkenazų žydai gali valgyti medaus ar paruošti tzimmes, kad užtikrintų saldžius naujuosius metus, o "Sephardi" ir "Mizrahi" žydai gali mėgautis "Seder" simboline eilės tvarka . Latkės yra "Ashkenazimo" privalumai Hanukoje, o graikų žydai gali pasirinkti " Loukoumades" .

• 08 iš 09

  Izraelio maistas

  Šiuolaikinis Izraelis, be abejo, yra galutinis sriubos puodelis, kai kalbama apie diasporos virtuvę - kaip apie žydų bendruomenes, kurios kyla iš viso pasaulio, sutelkta į mažą šalį, yra daug kulinarinio keitimosi tiek tarp žydų, tiek tarp Izraelio ir jų arabų kaimynais. "Iconic" gaminiai yra " falafel", "shakshouka" ir " borekas" , prieskoniai kaip tahini ir zchug, pieno produktai, tokie kaip labneh ir gvina levana, prieskoniai kaip za'atar ir smacka. Ir žinomi Izraelio pusryčiai yra savotiška piktograma.

• 09 iš 09

  Desertai

  Visų rūšių saldainiai naudojami Šabatui ir atostogoms, o tai padėjo paversti juos į įspūdingas tradicijas. Kai kurie yra atostogų, pavyzdžiui, hamantaschen ir sufganiot . Kiti garsūs saldainiai - rugelach, babka , maamoul, persikų naminių pyragų slapukai, žinomi kaip Nan-e Nodhodchi, vadinamasis žydų obuolių pyragas , halva ir Vidurio Rytų pudingas malabis.